FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 
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micr lla(;on dans un deuxième tlacoii rempli de Init prive d'air par rbul- 
lition, la culture de lactoco(|ues se débarrasse complètement de tous les 
microbes étrangers, et ou obtient une matière parfaiteraeut utilisable 
dans la pratique laitière et présentant un liaut degré de pureté. Si le 
pouN oir aeidifiant en est plus bas (|u'oii ue désire, p. ex. 5, alors ([u'on 
voudrait avoir 8 à 10 cnr'. d'acide normal pour 100 cm'', de lait, cela 
tient au phylum individuel aecideutellement obtenu, et on recommence 
de nouveau en suivant la même série d'opérations, ou bien on com- 
mence par infecter au moyen d'un lait de beurre de bonne qualité, de 
fromage, de lait aigri spontanément, de terreau de jardin ou même de 
bouse de vache, tous matériaux contenant les variétés les plus diverses 
de lactocoques. 
Toutefois, comme ces diverses matières et surtout le lait de beurre 
])euvent contenir la levure du lactose, on peut s'attendre à obs(;rver au 
commencement une forte fermentation alcoolique dans les flacons. Mais 
cette fermentation cesse bientôt quand on trans])orte dans du lait qui a 
été privé d'oxygène par ébullition. 
Si l'on a poursuivi la culture pendant longtemps de cette façon, 
c.àd. à l'abri de l'air, on obtient à chaque nouveau transport une teneur 
en acide assez constante, mais pas plus élevée que 10 à 12 cm^. d'acide 
normal par 100 cm'^. de lait. Sur des plaques d'agar au sérum ou de 
gélatine au sérum, exposées à l'air, la croissance des lactocoques obte- 
nus dans ces conditions est variable; parfois il se forme beaucoup de 
colonies aérobies, qui donnent la même acidification que les cultures 
dans les flacons, et dans d'autres cas on ne voit rien se former. 
Le premier groupe correspond aux formes ordinaires que l'on trouve 
dans le commerce et qui ,'^ervent à aigrir la crème. La matière commer- 
ciale se compose d'ordinaire d'une culture de ces microbes, séchée sur 
du sucre de lait ou sur de la fécule. En outre, on trouve dans le com- 
merce des cultures pures aérobies dans le lait ou le petit-lait, vendues 
en bouteilles. 
Le deuxième groupe, celui des cultures qui ne se développent pas à 
l'air libre, convient encore mieux pour aigrir la crème (|ue les variétés 
aérobies, précisément parce (pie les formes anaérobies de Lactucuccus 
ont une plus grande tendance à produire l'arôme désirable dans le 
beurre que les formes plus aérophiles '). 
') Dans les derniers temps, j'ai reucontié de pareilles bactéries laetinues 
anaérobies dans des jjré|)arations commerciales. 
