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Pour cette dernière raison, aussi bien qu'en raison de la grande 
pureté des cultures obtenues par la „raethode des flacons", il y a lieu 
de donner la préférence, dans l'industrie pratique du laitage, aux for- 
mes anaérobies plutôt qu'aux cultures soi-disant pures du commerce, qui 
le plus souvent ne sont pas pures du tout, et contiennent généralement, 
à côté de lactocoques, mi grand nombre de germes de corruption. 
D'après les résultats de nombreuses recherches, je puis donc recom- 
mander aux intéressés l'application de la méthode décrite ici. Le mieux 
serait de faire ces cultures dans les laiteries elles-mêmes, mais ceux qui 
vendent les cultures pures trouveront aussi avantage à suivre le précepte 
donné ici, car ils obtiendront un meilleur produit que par la voie ordi- 
naire de la sélection de colonies aérobies. Le j^'océdé est d'ailleurs plus 
simple et jjIus scientifique. 
A mon avis, il n'y a pas de raison suffisante j)our faire des espèces 
sé])arées des formes aérobies et anaérobies de Laclucucciis , qui ont été 
obtenues par les voies indiquées. Ce ne sont (|ue des variants d'une seule 
et même espèce, dont le besoin d'ox_ygène est dilîéreut, ce qui résulte 
e. a. du fait qu'un seul et même isolement présente avec le temps des 
diH"érences notables, précisément au point de vue en question; en outre, 
eu faisant divers isolements, on peut obtenir toutes les transitions entre 
les variétés plus ou moins aérobies. 
Enfin, je ferai encore remarquer qu'en suivant la „méthode des 
llacoiis" à basse température on obtient, dans des cas exceptiomiels , au 
lieu d'une culture d'un vrai Lactococcus , un Lactohacillm , que Ton 
peut d'ailleurs obtenir également en partant du fromage, par sélection 
de colonies. Mais dans ces conditions je n'ai rien observé de l'aroine 
agréable des lactocoques anaérobies, de sorte que je ne recommande pas 
ces bacilles pour aigrir la crème. 
5. Culture sélective des hacilles lactiq^ues. 
Si l'on place du lait, devenu spontanément acide par le hactococcus 
ladis, ou mieux encore du lait de beurre, dans un thermostat à 40° 
environ, et à l'abri de l'air, on constate au bout de quelques jours que la 
teneur primitive en acide, qui n'était que de 8 à 12 cm^., monte jusqu'à 
environ 18 à 20 cm^. par 100 cm^. de lait. Il est bon d'employer pour 
l'expérience un flacon à bouchon rodé de 250 à 300 cm", de capacité, 
complètement rempli de lait. Si l'on prend ])our la première épreuve 
