FERMENTATION LA.CTK},UK DANS 1-K I,AIT. 
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uiui (lunntité ])liis petite que celle que je vieus de nommer, le résultat 
devitîiit incertain, soit par rinflueiice perturbatrice de l'air, soit par le 
petit nombre de bactéries qui contribuent au phénomène essentiel. 
Le premier changement que Ton constate alors dans le lait aigri est 
une fermentation alcoolique médiocrement intense, produite par la 
levure du lactose (|ui ne fait presque jamais défaut, et en ]uêine tem])s 
une séparatiou complète de la caséine, que l'anhydride carbonic[ue trans- 
porte vers la surface du liquide. 
Au microscope on coustate que les lactocoques primitivement présents 
sont remplacés par des formes plus allongées, tronquées aux extrémités 
et réunies eu chapelet; en même temps le titre de Facide peut s'abaisser 
notablement, et tomber par exemple eu 12 heures de S cm", à 6 cm ''.; 
cetle diminution doit être attribuée à la levure du lactose, qui peut se 
servir de l'acide lactique libre comme aliment carboné. Par transport 
à Fabri de l'air cette levure est rapidement supplantée par les ferments 
lacti([ues beaucoup plus forts, tout comme dans la culture sélective 
des lactocoques. 
Les vrais lactobacilles n'ap])araisseiit le i)Ius souvent qu'au bout de 
2 à 8 jours, et alors, en même temps qu'ils se développent davantage, 
le titre de Facide augmente rapidement jusqu'à 20 et même 25 cm"', 
d'acide normal par 100 cm^. de lait. Une fois que ce degré d'acidité 
est atteint on n'observe généralement plus d'augmentation, même après 
plusieurs jours, et, dans les cas oii il y a encore augmentation, il est 
probable que le liciuide a été aéré, ce qui a ])ermis aux bactéries du 
vinnigre de se former et de produire Facétification de Falcool. 
Tantôt il est aisé d'obtenir des cultures pures des lactobacilles, tantôt 
la chose est assez difficile, notamment si Fou a affaire à une variété 
anaérobie; mais il est toujours difficile d'obtenir avec ces cultures pures 
un degré d'acidité du lait quelque peu élevé; on y réussit le mieux 
(mais pas toujours) en ensemençant les lactobacilles en même temps 
qu'un lactocoque, qui sert alors à la première acidification jusqu'à 5 à 
8 cm'\ Lorsque ce degré est atteint, et que la pression de Foxygène à 
suffisamment diminué, ce qui en flacon fermé se produit également sous 
Faction des lastocoques, les lactobacilles peuvent se développer et 
acidifier davantage. 
Du fait que dans l'expérience décrite ou obtient des lactobacilles plus 
ou moins complètement anaérobies, il résulte déjà que l'on ])eut s'a ttendre 
à trouver plusieurs variétés. En continuant l'examen ou recounaît que 
