FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 
371 
(loiiiRT au Init un très haut degré (Facidité. A 37 ou 40° p. ex. on ])eut 
titrer au bout de trois jours 'ZU à 23 cm'^. d'acide normal par 10(i cra'^. 
(le lait. Une fois que cette teneur est atteinte l'acidificaticn s'arrête. 
Dans ce cas-là aussi il existe une forme parallèle qui, en dehors d'une 
grande quantité d'acide lactique, forme de l'anhydride carbonique. On 
ne sait pas encore avec certitude quel est le produit qui, à côté de 
ranh3'dride carbonique, se forme aux dépens de la molécule de lactose, 
mais il est probable que c'est de l'alcool éthylique. M. G. Bertrand 
a prouvé (1. c. p. 370) que ces ferments peuvent engendrer en outre 
de l'acide succinique. On a surtout appris à les connaître par leur pré- 
sence dans le kefyr, au sujet duquel j'ai déjà écrit antérieurement '). 
Plus tard j'ai pu constater ') qu'on ne les trouve pas seulement dans 
le kefyr, niais que sous notre climat ils peuvent se présenter parfois 
dans le lait de beurre, le fromage et la levure de boulanger ordinaire. 
(). Yoghuri et maya. 
Les préparations de lait aigri sont employées comme boissons ou mets 
en tant de pays orientaux, et leur usage date d'une antiquité si haute, 
qu'on ne saurait douter de leur action hygiénique favorable; d'ailleurs, 
le fait qu'il s'est constitué diverses sociétés pour tâcher de répandre de 
nouvelles préparations de ce genre semble indiquer que l'attention des 
peuples occidentaux est également fixée sur ce point. 
Dans les préparations des peuples orientaux aussi bien que dans celles 
de l'industrie on trouve toujours des ferments lactiques du genre Lacfo- 
hacillus, et généralement aussi Lactococctis . Ces ferments lactiques seuls 
déterminent la nature du „leben raïb" d'Egypte ^), du „yoghurt" de 
Bulgarie et probablement aussi du „prostokwacha" et du jjvéranetz" 
de Eussie, dont parle M. Metcuntkoff. Dans le „kefyr" du Caucase, le 
„koumys" de l'Asie centrale ■') et le „mazun" d'Arménie on trouve 
') Sur le Kefyr. Ces Archive?,, 23, 428, 1891. 
') Ferments lactiques de l'industrie; 1. c. p. 3G9. 
') Ann. de l'inst. Pasteur, IG, 65, 1902. 
") Massol et Grigokoff, Revue médicale de la Suisse romande, 1905, p. 
71G. Bertrand et Weisweuxer, Action du ferment Bulgare sur le lait. Ann. 
de VInst. Pasteur, 20, 977, 1906. 
Pour Kefyr et Koumys, voir Weigmanx dans Lafar, Teclmische Mykologie, 
Bd 2, p. 128, 1905. 
°) Cenlralhl. f. Bâcler iot., 2tf Abt, Bd. 15, p. 577, 1906. 
