372 M. W. BETJKRINCK. 
t'ii outre des levures du lactose; mais celles-ci peuvent aussi faire défaut 
dans certaines circonstauces , sans que par là le caractère proprement 
dit de ces boissons soit perdu. 
Tous les autres microbes, dont il est question dans la bibliographie 
comme existant dans ces boissons ou dans leur ferments, tels que Oidiam, 
Mncor, d'autres moisissures, torule, levure rouge, bactéries acétifiantes, 
ferment butyrique, bactéries protéolytiques, n'existent que si la prépa- 
ration a été défectueuse, de sorte que l'on peut dire que dans tous les 
cas CKarainés c'est une fermentation lactique pure qui est l'essentiel, et 
que parfois aussi on désire ou on tolère une fermentation alcoolique '). 
Aussi, dans les préparations industrielles dont le yoghurt est la base, 
on ne cultive que des ferments lactiques. J'ai examiné une de ces pré- 
parations, que l'on vend sous le nom de „maya" ") ou ferment bulgare, 
et sur laquelle M. le D^ de Lint, de Scheveningue, a attiré mon 
attention. 
Ce „ferment" intéressant est une poudre jaunâtre, à forte réaction 
acide, qui se compose, d'après l'examen chimique, microscopique et 
bacti'riologique, de caséine, acide lactique, graisse et bactéries lactiques; 
ce n'est apparemment pas autre chose que du yoghurt évaporé à basse 
température, probablement dans le vide. Pour ce qui est du yoghurt 
lui-même, voici comment on prescrit sa préparation au moyen du fer- 
ment, qui d'après mon expérience réussit fort bien. 
Ou évai)ore du lait jusqu'à le réduire de volume de moitié, on le 
refroidit (jusqu'à une température qui n'est pas indiquée; j'ai choisi 
moi-même 40°, parce que j'ai reconnu que 45'^ était trop haut et 37° 
') Pour quelqu'un qui ne s'y connaît pas, l'étude de la bibliographie con- 
duit au résultat contraire; beaucoup de descriptions microbiologiques de ces 
produits ont été faites par des commençants, qui ne connaissaient pas assez 
les propriétés des ferments lactiques et attribuaient une importance exagérée 
aux impuretés. 
^) L'étiquette por*-e : Maya bulgare, Société de la maya bulgare, Gaunier & Cie., 
Paris, l(j Rue Popincourt. La Société de Pury, Montreux, lance dans le com- 
merce un ferment analogue, sous le nom de „maya bacilline", et la Société 
Hhnneberg, Genève, livre comme „lacticose" une préparation liquide. On peut 
en outre se procurer à Paris: la Lactobacilline de Metchnucoff dans „Le 
Ferment", Fournisseur de l'Assistance publique, 77 Rue Denfert-Rocbereau 
(les préparations de cette firme font très bonne impression). La „Bio]actyle de 
Tournier" et le „Bouillon paralactique de Tissieu" se vendent à Paris, mais 
l'adresse m'est inconnue. 
