FERMENTATION I.ACTIQUI' DANS LE LAIT. 
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trop bas), et sur un voluine de 250 cm'', on ajoute la quantité de fer- 
lUfiil {[ue peut contenir uiu; petite cuiller qui accompagne la prépara- 
tion. Déjà au bout de six heures environ le lait counnence à se cailler 
manileslenient; au bout de :l \ heures j"ai titré 12 cm '., et après 3 X ''■i' 
heures 20 à 2-'3 cm ', d'acide lactique normal par 100 cm'', de lait éva- 
poré: celui-ci est maintenant transformé eu yoghurt. 
Comme un titre de 10 cm\ correspond à 0,9% d'acide lactique, le 
titre de 20 correspond à un peu moins de 2 % du lactose disparu. 
Supposant que le lait évaporé contient environ 9, G % de sucre de lait, 
il en résulte que 7 % de ce sucre restent encore inaltérés. 11 est évident 
que la caséine est caillée et le tout est transformé en une masse solide, 
mais tendre, d'une saveur fortement sucrée. 
D'ailleurs, l'évaporation du lait n'est pas nécessaire, mais le yoghurt 
préparé au moyen de lait ordinaire reste plus liquide, et puisque le degré 
d'acidification y est tout aussi grand que dans la matière évaporée, il ne 
resterait de la quantité primitive de lactose, c. à d. des 4,8%, que 2,5% 
environ, de sorte que le goût sucré en est beaucoup moins prononcé. 
Lorsqu'on a préparé le yoghurt de la façon décrite, à Tair libre, et 
(prou Tinocule dans une nouvelle quantité de lait, on commence par 
obtenir de nouveau du yoghurt avec le même titre d'acidité que la pre- 
mière fois. Mais, si Ton répète les transports, j'ai constaté, après 3 ou 
4 inoculations, qu'il se présente des difficultés et qu'il faut employer 
des quantités de matière plus grandes pour que l'acidification continue. 
L'expérience réussissait bien mieux quand le yoghurt était préparé dans 
un flacon entièrement rempli et bouché; on peut alors répéter les trans- 
ports plus souvent, mais j'ignore si cela continuerait à la longue. Il 
semble qu'ici aussi la difficulté réside dans un choix judicieux de la 
pression de l'oxygène, à laquelle les bactéries lactiques actives conser- 
vent leurs propriétés sans modification; et cette difficulté est accrue par 
la présence de deux formes différentes, dont les ojitima de température 
et de pression sont ditlerents. 
De ces deux formes, l'une est de nouveau un Laciococcus , l'autre un 
Lactohacillus. 
Le premier s'écarte un peu du Laciococcus ordinaire eu ce que les 
articles en sont plus étirés et rappellent de courts bâtonnets, et aussi 
eu ce que l'optimum de température pour la croissance est plus élevé: 
cet optimum est plus rapproché de 37° que de 30°. Cette forme fait 
donc à un certain point de vue la transition à un Laciohacillm. Il fut 
