FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 
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vieurement pour la culture sélective de Lactococcus, c. à cl. à l'abri 
fie l'air et à une température comprise autre 23 et 2G° ou le soumette à 
des transports successifs, on obtient réellement le genre de microbes en 
question, au moyen duquel on peut tout aussi bien aigrir la crème 
qu'avec les meilleures cultures préparées comme je l'ai dit plus haut. 
Si l'on infecte de la même façon du lait stérile et qu'on l'expose aux 
conditions vitales décisives pour Lacfobacillus , c. à d. qu'on cultive 
entre -iO et 45° à l'abri de l'air, il se produit d'abord une fermentation 
due à coli, et puis, ou en même temps, on obtient souvent aussi une 
fermentation butyrique, mais pas du tout de fermentation lactique, 
qui devrait pourtant se produire inévitablement si les ferments lactiques 
étaient présents en quantité relativement grande. Ce n'est que par des 
passages successifs qu'on obtient le Lactohacillus , qui donne en peu de 
temps un titre d'acidité de 10 à 13 cm^. d'acide normal. 
Il n'y a donc pas à en douter, les matières fécales normales contien- 
nent déjà le Laetobacillus et le Lactococcus. Ils sont rares cependant et 
n'appartiennent pas du tout, comme le coli, à la flore intestinale pro- 
prement dite, mais à la flore accidentelle, qui se compose de tout ce qui 
est introduit et est en état de passer l'estomac et l'intestin en restant 
vivant, mais sans se multiplier. Il semble qu'il n'y ait pas lieu de leur 
attribuer une action de quelque importance. 
Quant au second point, la question de savoir pourquoi, dans le canal 
intestinal, les conditions nécessaires à la croissance des ferments lactiques 
actifs font défaut, la réponse est celle-ci, que le contenu de la partie 
de l'intestin la plus importante dans nos considérations présente une 
réaction alcaline, et les sucres qui s'y forment ou y sont apportés, pour 
autant que la paroi intestinale ne les absorbe pas, seront inévitablement 
attaqués par coli, qui dans ces conditions est le plus fort et refoule tous 
ses concurrents. 
Comment se fait-il que coli (et aërogenes) l'emportent ici si complète- 
ment sur les ferments lactiques? A mon avis, cela s'explique par le fait 
important, et dont on n'a pourtant pas suflisamment tenu con pte, que 
les espèces mentionnées en premier lieu peuvent parfaitement se nourrir 
uniquement de peptone et se multiplier aux dépens de cette substance, 
alors que les ferments lactiques actifs ne possèdent pas du tout ce pou- 
voir et ont encore besoin d'un hydrate de carbone pour leur nourriture. 
Si l'on songe en outre qu'en présence d'un hydrate de carbone le coli 
peut encore se nourrir d'autres sources d'azote que de peptone, p. ex, 
ARCHIVES NÉEELANDAISES, SÉRIE II, TOME XIH. 24 
