FERMENTATION LACTIQUE DANS LK I.AIT. 
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l'acide libre absorbé avec le lait qu'à une flore bactérienne spécifique 
du canal intestinal. Mais ces deux auteurs n'ont pas examiné jusqu'à 
(jucl ])oint la diminution d'iiidol et de phénol (c'est la quantité de ces 
produits que l'on considère comme uiesure de l'autoïntoxication) , ([ui 
paraît être démontrée, ditl'ère, dans le cas d'une alimentation par des 
préparations de lait aigri au lieu de viande, de ce qu'elle est quand on 
ne fait pas usage de lait aigri; c'est pourtant là, à mon avis, le véritable 
point intéressant. 
Admettant que les ])réparations aigries méritent réellement la préfé- 
rence, je crois qu'il doit être possible, surtout en Hollande, d'arriver au 
but d'une façon tout aussi simple en faisant usage de bon lait de beurre 
qu'en recourant à divers ferments exotiques, dont la description fait 
rim]n'ession que ceux qui les préparent ne connaissent pas assez les 
phénomènes généraux de la fermentation lactique dans le lait. 
Ainsi donc, bien que je ne voie pas de différence essentielle entre 
l'emploi de lait de beurre et de yoghurt, il est établi que cette dernière 
préparation peut s'obtenir bien vite et d'une façon très simple. Mais 
il ne faut pas oublier que le yoghurt peut s'acidifier aisément jusqu'à 
un titre nocif, ce qui n'a pas lieu, ou du moins a lieu beaucoup plus 
difficilement pour le lait de beurre. 
Résumant tout ce qui précède, j'arrive à la conclusion suivante. 
Les microbes du lait se rangent et trois fiores, que l'on peut appeler 
cruo- (5—20°), 'm.éso- (20—35°) et ihermojhre (35—45°). 
Les microbes les plus caractéristiques de la cryoflore aérobie sont les 
différentes variétés du Bacillus arotnatieus. 
On peut distinguer dans le lait non aéré trois formes de fermentation 
lactique, déterminées par la température, savoir: à très basse tempéra- 
ture la fermentation mucilagineuse; à température moyenne, la fermen- 
tation ordinaire, produite par Lactocuccus; et à une température relati- 
vement élevée la fermentation occasionnée par LarJobaciUus. 
La culture sélective des microbes de la fermentation lactique muci- 
lagineuse réussit en cultivant de la levure de boulanger à l'abri de l'air, 
entre 15° et 18°, dans de l'extrait de malt, et transportant dans du lait 
bouilli ou du petit-lait, à 25 ou 30°. Le titre d'acide obtenu par cette 
fermentation reste bas et ne dépasse pas 3 à 5 cra'^. d'acide normal par 
100 cml 
La culture sélective de Lactocuccus lactis se fait en laissant s'aigrir 
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