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composition différait très-peu de celle des bons blés d'Eu- 
rope, et qui, comme ces derniers, pouvaient satisfaire à tou- 
tes les exigences du consommateur. Mais si, d'une part, nous 
nous sommes assurés que les farines obtenues de ces blés 
égyptiens, lorsqu'elles avaient été préparées avec soin, don- 
naient un pain de bonne qualité, de l'autre, nous avons 
constaté que les caractères physiques du gluten extrait de 
ces farines différaient de ceux du gluten préparé avec les 
farines d'Europe. Dans celui-ci, l'homogénéité, la couleur, 
la transparence, la plasticité caractéristiques du gluten se 
trouvent toujours dans les mêmes conditions, tandis que 
dans celui-là, c'est toujours un magma grumeleux, de cou- 
leur grisâtre, opaque, peu cohérent sous le filet d'eau, ne se 
réunissant en masse que vers la fin de l'opération, et n'of- 
frant alors qu'une sorte de matière à texture caséeuse. Les 
différences notables existant entre les caractères physiques 
du gluten extrait des farines d'Europe et celui préparé avec 
les farines d'Egypte, nous ont fait reconnaître la nécessité 
d'en rechercher la cause au moyen de l'analyse chimique des 
uns et des autres. Cette analyse élémentaire de leurs prin- 
cipes constitutifs forme le sujet d'un travail confié à notre 
collègue M. le professeur Gastinel, et ce travail, en voie 
d'exécution, sera prochainement mis sous les yeux de l'Ins- 
titut égyptien. 
Tous les échantillons de blé que nous avons reçus étaient 
renfermés dans des récipients cachetés par les gouverneurs 
des provinces d'où ils étaient expédiés. Leur identité nous 
étant ainsi assurée, nous avons été étonnés d'y rencontrer des 
blés qui, provenant d'une même province, présentaient des 
différences très-remarquables dans la proportion de leurs 
