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districts d'une même province, et où elle est vendue sous une 
même dénomination générale. Toutefois, pour mieux établir 
la constitution des principes immédiats de ces blés pris iso- 
lément, nous avons fait au préalable divers essais prépara- 
toires avec chacun des échantillons primitifs. Nous en donnons 
le résultat dans le tableau (B) ci-annexé. 
Ayant ensuite formé trois catégories de blés représentant, 
dans d'égales proportions, les produits de la haute, de la 
moyenne et de la basse Egypte, de manière que chacune 
d'elles représentât à son tour l'ensemble des blés récoltés 
dans les trois grandes divisions de ce pays, nous avons pro- 
cédé comme il suit à la recherche de leurs principes immé- 
diats : 
Réduit en farine, au moyen d'une meule à bras, le blé 
égyptien nous a donné, en moyenne, une perte de demi pour 
cent sur le poids du blé lui-même. 
Ayant séparé, par le tamisage, le son et les pellicules adhé- 
rentes d'avec la farine fine et le gruau, nous avons noté la 
quantité obtenue de chacun de ces produits; enfin, nous 
avons procédé à l'extraction du gluten contenu dans chaque 
qualité de farines et de gruaux, en tenant compte du poids 
de ces glutens relativement à celui de la farine employée pour 
leur extraction. Le poids du gluten a été pris à l'état hydraté, 
puis à l'état sec, après avoir été soumis à la température de 
loo" cent., d'où nous avons pu conclure le poids de l'eau 
contenue dans ces divers glutens à l'état hydraté. 
Nous avons aussi déterminé, comme terme de comparaison 
entre les farines d'Europe et celles d'Egypte , leurs propor- 
tions respectives de gluten, tant à l'état hydraté que dessé- 
ché à ioo°. L'ensemble de ces observations et les résultats 
