— 393 — 
de ces recherches sont consignés dans le tableau (C) ci-an- 
nexé. 
Nous avons pu apprécier l'avantage qu'on retirerait de 
l'emploi exclusif de la levure de bière pour la préparation 
du pain, au lieu du levain traditionnel qui fait beaucoup 
moins lever la pâte, la rend plus lourde et lui communique 
une saveur presque toujours désagréable. Les essais que nous 
avons faits sur la panification, en employant alternativement 
des farines d'Europe et des farines d'Egypte, nous ont prouvé 
la supériorité de la levure de bière pour convertir en pain 
l'une comme l'autre de ces farines. 
Nous avons constaté, enfin, que l'odeur particulière qu'on 
observe habituellement dans le pain fait avec les farines d'E- 
gypte, n'est pas inhérente au blé de ce pays employé pour 
la fabrication du pain ; cette odeur est presque nulle lorsque 
le blé n'a pas subi un commencement d'altération, et qu'il a 
été nettoyé énergiquement avant d'être soumis à la mouture. 
Le tableau (D) ci-annexé indique les résultats comparatifs 
que nous avons obtenus en préparant du pain avec des fa- 
rines d'Egypte et avec des farines d'Europe. 
MÉMOIRES, T. 1. 
50 
