~ 399 — 
des principes immédiats de ces glutens indigènes. Cette ana- 
lyse, qui fait le sujet d'un Mémoire séparé, établit dans son 
ensemble des proportions bien différentes entre les principes 
alibiles des glutens indigènes et ceux des glutens étrangers; 
elle sert également à expliquer l'infériorité commerciale des 
blés d'Egypte. 
Toutefois, ces proportions étant connues, on peut, suivant 
nous, par des mélanges convenables de divers blés d'Egypte, 
sinon atteindre les résultats que donnent les farines d'Eu- 
rope, au moins s'en rapprocher beaucoup. 
La variété proportionnelle des principes immédiats qu'on 
rencontre dans des blés d'Egypte cultivés et récoltés dans 
une même province, et quelquefois dans un même champ, 
provient, selon nous, autant du défaut de soins dans la cul- 
ture de cette plante, que du défaut absolu ou de la réparti- 
tion inégale de l'engrais naturel sur les terrains ensemencés, 
circonstances qui pourraient disparaître par l'emploi ration- 
nel des engrais et en donnant à la culture du blé des soins 
plus intelligents. 
Il est probable qu'on ne rencontrerait plus alors des blés 
de la récolte d'une même année, donnant les uns jusqu'à 
1 2 pour loo de gluten sec, tandis que dans d'autres ce chiffre 
atteint à peine 4 pour loo. 
Enfin, lorsque les farines d'Egypte proviennent de blés 
exenqjts d'altération, et qu'elles ont été préparées avec soin, 
elles donnent un pain d'un goût assez agréable, qui n'a pas 
cette odeur qu'on remarque souvent dans le pain préparé 
par les boulangers du pays. Nous avons la conviction que 
cette odeur n'est pas, comme on le croit généralement, inhé- 
rente au blé d'Egypte, mais qu'elle est due autant aux moyens 
