— 400 — 
qu'on emploie pour la fabrication du pain, qu'à l'altération 
des blés, et à l'usage aussi d'un levain dont la pâte est aigrie. 
Il faut tenir grand compte du degré de fermentation du 
levain et tâcher de l'apprécier avec soin, avant de l'incor- 
porer à la pâte destinée à devenir du pain. Ces inconvénients 
disparaissent quand on fait usage de la levure de bière, sur- 
tout quand celle-ci est employée dans des proportions con- 
venables; elle donne au pain, en outre, plus de légèreté, un 
meilleur goût, et elle le rend surtout préférable à celui que 
l'on a préparé avec le levain de pâte aigrie. 
