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aussi un intérêt non moins considérable. C'est la voie dans 
laquelle est entrée votre commission, en dosant le gluten de 
différents blés d'Egypte et d'Europe. Si tous ces glutens 
avaient offert des caractères physiques identiquement les 
mêmes, leur dosage exact eût pu suffire, à la rigueur, pour 
apprécier la valeur relative des blés qui les avaient fournis; 
mais les différences notables qu'ils présentent entre eux ont 
porté votre sous-commission à proposer l'analyse chimique 
de tous ces glutens, afin de pouvoir apprécier la cause de ces 
différences. C'est de ce dernier travail, que mes collègues de 
rjnstitut m'ont confié et pour la solution duquel ils m'ont 
envoyé dix échantillons de gluten sec, que je viens aujour- 
d'hui vous faire connaître les résultats. 
Quelques honorables membres de la commission nous ont 
proposé l'analyse élémentaire de ces glutens, dans la pensée 
que nous pourrions arriver ainsi à reconnaître les causes des 
différences qui les caractérisent. Si les glutens provenant des 
blés de diverses régions constituaient un produit toujours 
identique, comme par exemple le sucre ou l'alcool, tout en 
offrant des caractères physiques distincts, évidemment ce 
mode d'analyse devrait être adopté, à l'exclusion de tout au- 
tre; mais il n'en est point ainsi. La composition des glutens 
est tellement complexe, les proportions de leurs principes 
constituants varient tellement, d'un blé à un autre, qu'une 
analyse élémentaire n'ayant pour but que de déterminer la 
nature et les proportions des éléments gazeux, produits par 
la combustion de ces mêmes glutens, ne pourrait pas nous 
fournir la solution du problème qui se rattache à leurs ca- 
ractères physiques différentiels. Nous avons donc cru devoir 
envisager la question sous un autre point de vue, et adopter 
