— 403 — 
un mode d'analyse uniforme pour tous les échantillons, qui 
nous permît d'isoler sans altération les principes immédiats, 
c'est-à-dire les composés azotés neutres qui constituent les 
glutens en général, de pouvoir dès lors les doser à l'état de 
liberté, et enfin de comparer entre eux les résultats obtenus. 
C'était, à notre avis, le seul moyen d'arriver à une solution 
pratique du problème proposé. 
IjC mode d'analyse que nous avons adopté pour atteindre 
ce but important est l'analyse immédiate, c'est-à-dire un en- 
semble d'opérations ayant pour objet de séparer et de doser 
les composés organiques qui constituent immédiatement les 
glutens. Cette séparation de leurs principes immédiats, opérée, 
sans leur faire subir d'altération, à l'aide de dissolvants spé- 
ciaux, et leur dosage exact nous fourniront toutes les don- 
nées nécessaires pour apprécier nettement les causes des dif- 
férences physiques qui existent entre ces divers glutens. Voici 
d'abord en quoi consistent les différences notables que nous 
remarquons dans les échantillons qui nous ont été envoyés, 
et qui proviennent l'un d'une farine de Russie, un autre d'une 
farine de France, un troisième d'une farine de Toscane, un 
quatrième d'un mélange à parties égales de farines de France 
et d'Egypte, et les six autres de farines de blés de diverses 
contrées de l'Egypte, désignés par les n°' i, a, 3, 4> 5 et 6. 
l^e gluten provenant d'une farine de Russie est d'un gris 
jaune clair, translucide, luisant, de consistance cornée et 
présentant une grande homogénéité. Ceux de France et de 
Toscane présentent les mêmes caractères, seulement leur cou- 
leur est plus foncée; ce qui tient sans doute à une très-petite 
proportion de débris résineux du péricarpe, étroitement 
enveloppés dans les mailles du gluten que les eaux de lavage 
