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n'ont pu extraire. L'échantillon provenant d'un mélange de 
farines de France et d'Egypte est un peu plus coloré que les 
précédents et n'a plus la même translucidité, par suite, ainsi 
que nous le verrons bientôt, d'une diminution de glutine 
qui, de tous les principes immédiats du gluten, est celui qui 
a le plus de transparence et de plasticité. Quant aux autres 
échantillons portant les n " de i à 6 et appartenant a des 
blés de diverses régions de l'Égypte, ils présentent à des de- 
grés divers une coloration plus foncée que les précédents ; 
ils ont bien, comme les précédents, une consistance cornée, 
mais ils sont opaques, mats, et ne présentent point l'état d'a- 
grégation des premiers, ce qui leur donne un aspect rugueux. 
Evidemment, ces différences dans les caractères physi([ues 
ont pour cause non point une composition autre que celle 
des glutens, mais bien des proportions diverses de débris ré- 
sineux, de matières grasses et de composés azotés neutres, 
tels que la caséine, la glutine et la fibrine, qui, associées par 
une adhérence moléculaire intime, constituent les glutens en 
général. 
Pour nous rendre raison des différences que nous venons 
de signaler, les dix échantillons ont tous été traités séparé- 
ment, d'une manière uniforme, afin de comparer les résul- 
tats obtenus. 
Voici comment nous avons procédé à leur analyse immé- 
diate : 
Chaque gluten sec ayant été réduit en poudre fine, nous 
en avons pesé 2 grammes, qui ont été triturés à plusieurs re- 
prises avec de l'éther sulfurique rectifié, pour dissoudre la 
matière grasse, laquelle a été isolée par l'évaporation à ruie 
douce chaleur dans une capsule tarée d'avance, et pesée im- 
