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La solution ammoniacale saturée, traitée par l'acide acétique 
versé goutte à goutte, produit un coagulum blanc analogue 
au blanc d'œuf coagulé; 
3" La substance qui s'est déposée par le refroidissement 
de l'alcool bouillant est la caséine végétale, corps blanchâtre 
soluble dans l'eau. La solution ne se coagule pas par la cha- 
leur, les acides la précipitent de sa dissolution, les précipités 
formés sont solnbles dans l'ammoniaque. L'alcool coagule 
la solution de caséine végétale comme celle du lait. Les réac- 
tions que la caséine du gluten présente à chaud avec les sels 
terreux sont également identiques avec celles de la caséine 
du lait. Ainsi, nous nous sommes assuré que la caséine du 
gluten, de même que celle du lait, ne précipite à froid ni le 
sulfate de magnésie, ni l'acétate de chaux, ni d'autres sels 
calcaires solubles; mais, dès qu'on chauffe le mélange, il y a 
coagulation. Ce caractère est même plus saillant avec l'acé- 
tate de chaux ; 
4" Enfin, le résidu laissé par le gluten après les divers trai- 
tements qu'il a subis, n'est autre que de la fibrine végétale, 
substance amorphe, grisâtre, présentant beaucoup d'adhé- 
rence entre ses molécules, et ayant sensiblement la même 
composition que celle des animaux, à laquelle elle ressemble 
beaucoup par ses propriétés chimiques. Ainsi, de même que 
la fibrine musculaire, elle se combine avec l'acide sulfurique 
concentré et donne un composé soluble dans l'eau pure. Elle 
se dissout aussi dans une solution faible d'hydrate de po- 
tasse. Cette dissolution, traitée alors par l'acide sulfurique, 
donne, comme celle de fibrine musculaire, un précipité blanc 
avec un faible dégagement de gaz sulfhydrique dont la pré- 
sence est due à une altération qu'elle a subie, et qui a donné lieu 
