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à une décomposition partielle de l'acide sulfurique em- 
ployé. 
La caséine, la glutine et la fibrine, dont nous venons d'in- 
diquer les caractères physiques et chimiques, contiennent; 
d'après les auteurs qui en ont étudié la composition élémen- 
taire, i6 pour loo d'azote, ce qui leur donne la plus grande 
analogie avec les mêmes produits fournis par le règne ani- 
Dial. Nous voilà donc amené à émettre cette assertion ([ue le 
gluten est une matière analogue à la viande, et qu'associée 
à l'amidon dans le pain, elle constitue, suivant l'heureuse ex- 
pression de M. Dumas, l'unité alimentaire la plus pratique. 
Les proportions dans lesquelles ces principes immédiats 
des glutens ont été obtenus par le mode d'analyse que nous 
avons mis en pratique, vont maintenant nous fournir la rai- 
son des différences qu'ils présentent entre eux. A cet égard, 
nous avons dressé un tableau dans lequel les dix échantillons 
de gluten que nous avons analysés sont classés de telle sorte 
<pj'il soit possible d'en saisir la composition d'un seul cou]> 
d'œil, et d'avoir ainsi des termes de comparaison qui puissent 
nous donner la solution du problème se rattachant à leurs 
caractères physiques différentiels. 
