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Il ressort clairement des chiffres portés dans le tableau 
ci-contre que le gluten de la farine de Russie est celui qui 
est le plus riche en glutine qui , nous l'avons déjà dit , est le 
principe azoté fondamental du gluten, le principe alibile le 
plus assimilable, celui qui, par sa transparence et sa plasti- 
cité, contribue à donner à ce gluten les caractères physiques 
que nous avons signalés. 
Viennent ensuite les glutens des farines de France et de 
Toscane, qui, par leur composition, se rapprochent le plus 
du premier. 
Le gluten provenant du mélange à parties égales des fa- 
rines de France et d'Egypte se rapproche aussi des précé- 
dents, mais il contient une plus forte proportion de fibrine. 
Parmi les glutens des farines d'Egypte, nous remarquons 
le n" 6, qui contient le plus de glutine et le moins de fibrine; 
ensuite, et toujours d'après la proportion de glutine, les 
n""* I, 2, 3, 4» 5, et il est à remarquer que la proportion de 
la fibrine augmente avec la diminution de glutine , et vice 
versa. 
L'examen comparatif des chiffres portés dans le tableau 
nous autorise à conclure (|ue les différences de caractères 
physiques qui existent entre le gluten de la farine de Russie 
et ceux des farines de France et de Toscane que nous avons 
traités, consistent en une plus grande richesse de glutine 
dans le premier. Quant aux glutens des farines égyptiennes 
portant des numéros sans désignation de localités, et que 
nous avons traités de la même manière, les différences qu'ils 
présentent consistent dans des débris résineux du péricarpe 
étroitement enveloppés dans les mailles de ces glutens, c[ui 
se trouvent ainsi plus foncés en couleur que les premiers, et 
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