— 410 — 
en second lieu, en ce que ces glutens, ne contenant pas une 
assez forte proportion de glutine> c'est-à-dire de ce principe 
organique transparent et plastique, sont forcément opaques 
et rugueux, et ne présentent pas dès lors le même état d'a- 
grégation moléculaire que les premiers. 
Si maintenant nous cherchons à connaître à quoi peuvent 
tenir les différences que nous trouvons dans les proportions 
des principes immédiats des glutens, nous devons nous ra[)- 
peler que, d'après les expériences de Beccaria, à qui nous 
devons la découverte du gluten, la même espèce de céréales 
peut, selon la nature du sol et d'autres circonstances de lo- 
calité, non-seulement présenter des différences très-grandes 
dans les proportions des principes organiques du gluten , 
mais encore offrir ou refuser ce produit à la malaxation ; à 
plus forte raison ces différences de proportions doivent être 
sensibles dans des espèces très-distinctes. D'ailleurs, il est 
bien démontré que les agents naturels, aidés de certaines 
conditions de culture, de récolte, d'exposition et de bien 
d'autres circonstances , exercent une influence considérable 
sur la nature et les modifications des tissus. Dès lors il n'est 
pas étonnant que le gluten subisse des modifications plus ou 
moins profondes, sinon dans sa composition chimique, du 
moins dans les proportions de ses principes constituants. 
