iid Lo Spettacolo 
tevi dal feguire Tavvifo del voflri fenfi; T odo- 
rato, ed il gufto v'ingannano: afcoltate la ra« 
gione pura,* ed efTa vi farà lafciare il pan fer- 
mentato , che tanto lufinga il voftro gufto. 
Che tale farebbe ftata allora la fua rifpofla , 
fi pub crederlo da quella , che fece nel pafTato 
fecolo ^ quando le fu ricercato , (e la khiuma 
della birra fi poteva utilmente al lievito foflituì- 
re . Prendendo per regola il fuo raziocinio , la 
Filofofia decife^ che cotefta fchiuma farebbe al 
pubblico perniciofa . Contuttociò la Politica d' 
accordo coli' efperienza permette a quei , che 
fanno il miglior pane , d'impiegervi la fchiu». 
ma; ed a quei , che Io mangiano d' efferne con- 
tentilTimi. ^ \ 
Se pel contrario la noftra ragione vuol fegui- 
re r efperienza , quante induzioni utiliflime ca- 
vare fi pofTono da quel lavoro dell' aria , ch'ef- 
fendo da principio premuta , e compreffa nella 
fchiuma della birra raffreddata , e nella parta 
inagrita; o rinchiufa a difegno col mezzo di va- 
rie bagnature nel lievito, che fi adopera da un 
giorno all'altro, fi dilata poi al primo avvicina- 
mento del fuoco, che le fi prefenta, odi quello, 
ch'efce delle mani delPoperatore $ indi folleva 
con tale foccorfo la intiera maffa , e vi comin- 
cia una difunione di principi , che farà perfe- 
zionata dalla cottura 5 terminata dall' azione del- 
lo ftomaco/ 
Ogni nuova operazione fa nafcere nuove qui- 
fìioni . 11 formento macinato , e paffato al frul- 
lone fi è divifo in tre , o in quattro materie 
differenti , che fono il fiore , la farina mezza- 
na j la crufca , o fia la groffa fcorza del for- 
mento , ed il crufchello 5 cioè quella fcorza 
bianca internamente unita alla groffa, che fidi- 
ftacca a (e fi vuole , qualora la crufca ritornì nel 
