X20 Lo Spettacolo 
delle cantine comuni , cagiona nel liquore un 
moto 5 cui tortamente fuccede lo fcorrimento dei | 
volatili del lupino ^ che ne facevano tutto II 
merito. La birra roflTa^ che n^'è tanto più Ipo- 
glia 3 quanto più tempo ha bollito , tempra la 
fua amarezza con una maggiore abbondanza di 
fughi nutritivi , i quali lentamente diftacca dal- 
la farina di orzo: il che la rende più propor- 
zionata ai bifognì della gente, che fi affaticai 
e che affai più della bianca fi conferva in tem- 
po dì State . 
, Per difetto di non conofcere in tempi delle 
evaporazioni > quanti sbagli non fi vedono fuc* 
cedere in cib 3 eh* efce della Spezieria ? Coteflo 
lavoro affidato a domeftici poco attenti j, o di- 
retto da padroni ^ che lo fanno folo per prati- 
ca , può da un momento all'altro lafciare fva- 
nire la porzione aromatica, per cui un fcmpli- 
ce era filmabile; ed anche fviluppare dei fughi 
malefici , a fegno di convertire in vero veleno 
cib, ch'era flato faggiamente ordinato $ o alme- 
no per r inutilità del rimedio far perdere dei 
momenti, che non fi ritroveranno mai più. 
La vivanda flufata 3 0 bollita . I confumati . 
I brodi in tavolette. 
La medefima fperienza^ che ha fplato il mo- 
mento della fufficìente infufione , conduce con 
una eguale certezza col grado 3 e colla giufla 
durata del fuoco, fia la cocitura di una vivan- 
da, che fi vuol fare divenir tenera fenza troppa 
fpogliarla del fuo fugo § fia il fapor dei guaz- 
zetti 5 nei quali lafcia colare i primi brodi del- 
la vivanda ftufata , fenza abbandonarla di poi 
ad un fuoco indifcretoj fia la ricchezza dei con- j 
fumati 3 ch'ella eftrae da una vivanda, la qua- 
