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le per le fue perdite è ridotta ad eflTere un'inu- 
tile feccia . Più che la Filofofia vorrà (eguire 
cotefte operazioni j più troverà ella daiftruirfi, 
e da fervlrcì. Ad una recentlfllma oflervazlone 
fiamo debitori del brodi condenfati^ e ridotti 
in tavolette , che il viaggiatore pub trafportare 
per tutto , e ftemperare in un momento , quan* 
do è aftretto, o colto ali' improvvifo. 
V ufo dei fughi grajfi nella cocitura delle 
vivande . 
Se l'acqua è un utile freno per guidare pru- 
dentemente razione del fuoco j, fi hanno dei 
maggiori ajuti dall'olio , e da tutte le materie 
oleofej onde s'involge quello, che fi vuol cuo- 
cere . Tutti quei 3 che fi applicano a cuocere 
vivande 3 fia arroftendole, fia bufandole , coftu- 
mano , lenza faperne il perchè y di coprirle di 
lardo al dì fuori j o di trapuntarle con elfo al 
di dentro 3 o d' innaffiarle con fughi oliofi> e bea 
fufi 3 o di immergervele fui bel principio , per 
farle paffarc di poi alla padelletta 5 o di cuo- 
cerle totalmente alla fcmplice frittura ; o infine 
d'involgere i più bei pezzi della vivanda di 
carta bagnata con olio , per cuocerle allo fpie- 
de, o altrimenti , intenzione dei noftri cuci- 
nieri in cotefte operazioni , è di dare , dicono 
effi, del gufto alle erbe, alle radici, ed alle vi- 
vande , che apprettano , o di dare ad effe un 
egual colore • Ne diverfificano , fenza dubbio 
la vifta , e il fapore colla diverfità dei metodi , 
Ma il frutto principale , e V univerfale effetto 
di coteftì untuofi invogli, che non impedilcono 
r ingrefTo al fuoco, è d'imprigionare, e ferma- 
re i migliori fughi, tanto i volatili , quanto i 
jautritiyi ^ che ritrovanfi nelle erbe, o nelle car- 
ni 
