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chair tendre & de bon goût. A Schneidemûhl, dans la Pruffe occidentale, 
on donne un ducat dun faumon du Kuddow; au lieu qu'auprès de leclufe 
de Netze, qui n'eft pas éloignée de-lâ, un poiffon de la même groffeur 
ne coûte guère qu'un petit écu. 
La chair du faumon ell rougeâtre : plus il eft gras, plus elle eft belle. 
Elle augmente encore quand on le fume ou qu'on le cuit. Les cuifmiers 
favent auffi lui donner une belle apparence, en trempant fouvent les 
tranches dans l'eau fraîche avant que de les faire cuire. Dans le tems du 
frai, il eft maigre, & a une chair blanche & de mauvais goût : alors les 
mâles ont fur les écailles des taches brunes & des petites éminences. 
Lorfqu'après ce tems il revient dans la mer, il eft aulTi maigre, & les 
fuédois le nomment Wracklachs. Les petits après avoir paffé fhiver dans 
l'eau douce , vont Tannée fuivante dans la mer : alors on les appelle 
faumonneaux. On en pêche une très-grande quantité dans les environs de 
Baie & de Strasbourg. On les pêche en plaçant fengin de manière que le 
poiffon y entre en fuivant le courant ; au Heu que ceux dont on fe fert 
pour prendre les faumons, doivent être tendus dans la direélion contraire. 
Outre les hommes le faumon a pour ennemis toutes efpèces de chiens de 
mer, d'aigles de mer, de vautours de mer. Les derniers perdent affez 
fouvent la vie, lorfqu'ils en attaquent de trop gros; & cela de la manière 
que nous avons dite en parlant de la brème. L'ombre d'Auvergne pourfuit 
àulfi vivement les œufs du faumon. 
Voici la manière dont on prépare le faumon pour le conferver : On le 
coupe en morceaux; on le vide; on ôte le fang, & on le faupoudre de 
fel d'Efpagne. Après favoir laifîe quelques femaines dans cet état , on le 
met dans des tonnes, & on les couvre encore de faumure. Il faut un 
quart de tonnne de fel pour une tonne de faumons. Avant que de s'en 
fervir, on le fait trémper, afin de le deffaler; enfuite on le fait cuire pour 
le manger. 
Pour fiimer le faumon, on le fend; on ôte la tête & f épine du dos, 
& après favoir laiffé pendant quatre jours dans le fel, on le nettoie, & on 
fexpofe à la fumée pendant l'efpace de quinze jours ou trois femaines; 
enfuite on le garde dans un endroit bien aëré. Ceux qui pèfent dix- huit à 
vingt Hvres font plus propres à être fumés; les petits fe gâtent trop vite, 
& les gros ne fument pas aifément. 
Le faumon n'a pas la vie dure; non feulement il meurt bientôt hors 
de feau, mais auffi dans les réfervoirs & les huches, quand ils ne font pas 
placés au milieu des rivières. Afin qu'il ne perde pas Ton goût, il faut le 
tuer dès qu'il eft hors de feau. Ordinairement les pêcheurs le percent 
auprès de la queue avec un couteau, pour lui faire perdre le fang & de 
le tuer. On a remarqué que ce poifîbn fe conferve pendant plufieurs 
femaines fans fe gâter, quoique fa chair foit entremêlée de graiffe. Je fai 
