Du Hareng. j^ç 
Les pêcheurs fe fervent aiiffi de l'hameçon pour reconnoitre l'endroit où 
font ces poilTons : ils jettent la ligne; & quand ils retirent un hareng, ils 
jugent que l'endroit eft bon. 
On fale ce poilTon de deux manières différentes : l'un que l'on appelle 
le hareng blanc , & fautre le hareng faur. Voici comme on prépare le 
premier : auffitôt que le hareng eft hors de la mer , le caqueur lui coupe 
la gorge, en tire les entrailles. Alors on les met dans une faumure affez 
épailfe pour qu'un hareng puiife y furnager; au bout de quinze ou dix-huit 
heures on les en tire, & on les met dans la tonne; car la quantité ne 
permet pas qu'on puiife tout de fuite les encaquer comme il faut fur le 
vailfeau. Or comme cela ne fuffit pas pour les garantir de la corruption, 
dès qu'ils font arrivés à terre, on les arrange par couches, fur lefquelles 
on met encore du fel. On emploie ordinairement cinq livres de fel 
d'Efpagne pour chaque tonne , & de la faumure fraîche. En Hollande, 
cette préparation fe fait fous les yeux du Gouvernement. Selon les lois de 
ce pays, on encaque féparément les bons & les mauvais, & on déïignQ 
leur valeur par une marque de feu que Ion fait fur la tonne. On a foin 
auffi de prendre du bois de chêne pour les tonnes, & de bien en joindre 
les parties, de peur que la faumure ne fe perde & que les harengs ne fe 
gâtent. Dans l'autre manière, les harengs reftentplus longtems dans la 
faumure; c'eft-à-dire au moins vingt-quatre heures. Au fortir de la fauce, 
on brochette ou enfile les harengs par la tête à de menues broches de 
bois , qu'on appelle aines : on les pend dans des efpèces de cheminées 
faites exprès , qu'on nomme roujfabks , & on fait deffous un petit feu de 
bois, qu'on ménage de manière qu'il donne beaucoup de fumée & peu de 
flamme. Ils reftent dans le roulfable jufqu a ce qu'il foient fufFifamment faurs 
& fumés; ce qui fe fait ordinairement en vingt -quatre heures; enfuite on 
les met dans des tonnes ou dans de la paille. On prend ordinairement les 
harengs les plus gras pour les accommoder ainfî; & on préfère les harengs 
faurs de Hollande à tous les autres. En Suède & en Nonvège , on les 
prépare différemment : on prend beaucoup moins de fel , & on les met 
dans des tonnes percées ou même entièrement ouvertes. Les Irlandois 
fèchent leurs harengs fur les rochers, & les Groenlandois à l'air 
Le hareng falé ne nuit point à la fanté quand on en mange en petite 
quantité; il eft fur -tout utile à ceux qui ont des glaires, ou qui ont perdu 
fappétit par foibleife d'eftomac : mais il eft très - contraire à caufe du fort 
fel, à ceux qui ont un abcès dans les poumons, ou dans quelque partie 
intérieure ou extérieure; de même qu'à ceux qui ont quelque difpofition 
au fcorbut. Le hareng peut fe tranfporter dans d'autres eaux, comme on 
fa effayé heureufement en Suède q). On peut auffi les faire multiplier par 
le moyen des œufs, comme on le voit par le palfage fuivant tiré des 
p) Fabric. Faun. Grônl. p. i.§4, Sehwed. Abhandl. Tom. X. p. 14a. 
