IO Le Praterie. 
fntelo il rimbalzo, e (conoe dicefi) per cerebof* 
tana • 
Prior. II farò volentieri : molto più , che noti 
è tanto la nettizia del luogo quella , <:he c'in-» 
vita a vifitarlo, quanto il diIettOj»^he J(i prova 
a flar a vedere tutte le manipola3Ìon|\deMatte , 
capaciffime di appagare ogni giuOa , e ragione-? 
vole curiofita • Conofco delle Principeffe , noti 
men ragguardevoli per la finezza del loro favio 
difcernitpenco , che pel merito delia Ideale lor 
tialpta , le quali , non folaniente non fi vergo-? 
gnano d' applicare a queffe opere ruflicane j 
tengono ancora una cafcsna per ufo proprio , do-? 
ve s* adattano a fpumare il latte , per corne il 
fiore 5 o la crema ; a votar quefta crema, in uq 
vafo , e batter^ il bvirroj a tbetter la giufia do-? 
fa del prelame (a) nei latte , per farlo caglia-?^ 
re; ^ porre queflp medefimo l^t^e rapprefp den-^ 
tro le forme , e ridurlo in tante girelle di cacio ; 
e finalmente , quando il fiero delle medefime h 
tutto q^a^to fcolatp , falarle « Qr le una dpn-t 
' ?el- 
(/i) Il prefame è una fpezie di lievito , che fi met- 
te nel latte 5 per fermentarlo , La fua principale fo- 
lianza è cavata dal latte accagliato , che trovafì iti 
fuUa bocca dello ftomaco de' vitellini lattonzoli, qmt\f 
do fi fventrano , che fuol ftare attaccata a' lor vencri- 
^ini » Or quella materia ^ ftemperandofi nella crema \_ 
butta fuora i fuoii Tali volatili; e Paria, che li fpfpi- 
gne con impeto, e li fa penetrare per tutta la maffa 
del latte, mette in un'agitazione sì fatta le parti più 
intime della detta maffa , che fepara V umor fìeroro 
dall' umor craffo . Per la qual cofa pa8:ti crafTe (ji 
<:ondenfano , e s' agglomerano fra di loro ; e forìììanq 
rìella foftanza quel, che noi chiamiamo latte quagliaT 
to;^ della quale poi ci ferviamo per far il cacio or^ 
dinado • il formaggio più prelibato è un compoflo d4 
crema, e di latte rappiefi infieme» 
