Dialogo P r i m o . tt 
èeiia Reale non ifchifa d' imbrattarfi le dilicate 
fue mani , per manipolare quefla materia ; come 
ei arroffiremo noi altri di ftar a vedere V altrui 
manipolazione , pW averne almeno qualche con- 
tezza? \ 
Cav. Quali mai fono i formaggi più accredi-^ 
tati f e più fcelti di tutti ? 
P/ior. Ogni paefe ha un qualche territorio par** 
ticolare^ ch^ è rinomato per 1' eccellenza dei cac- . 
ciò , che vi fi £a . L' Inghilterra , per modo d' e- 
fempio j apprezza grandemente il formaggio di 
Chefter : I' Hainaut fa molta flima di quel di 
Marolles: La Picardia di quel di Ghifa : la Nor- 
mandia di quei di Neufciatelio , di Pontevefcovo , / 
e di Lìvarot : il Deifinato di quei di SaffenagiaT 
gli Svizzeri del cacio di Gruieres ^ dove per ve-* 
trita fi manipola con una diiicatezza j e diligènza 
firaordinaria ; e finalmeute lo Stato Milanefe di 
quel di Lodi , che cammina tra noi fotto nome 
di cacio Parmigiano j perchè una Principeffa di 
Parma lo diede a conofcere in Francia , dove li 
tien tuttavia , non men che altrove , in un*al- 
tiffima riputazione. 
Tutti quefii formaggi fòn compofli di fempli* 
te latte di vacca , fenza interporvene punto pun«* 
%o di quel di capra , o di pecora j e fenza sfio-^ 
tarlo nella fua crema , eh' è quanto dir del fua 
fiore . Conciofljacofachc il latte fpumato , o sfio- 
rato ferve a fare del cacio inferiore , il qual non 
fe altro ,1 che latte quagliato , e fpogliato deli» 
fua crema 5 per trarne il butirra. Ma il formag- 
gio di Roccaforte inLinguadoca credefi comune- 
mente effer fatto di latte di pècora. 
Cav. Bifogna dire > che da quefti animali iS 
ritragga un provento molto notabile} mentre i% 
