Le Mulet. 
de se sauver, toute la bande suit. Si le poisson ne trouve point clissue 
par embas, il se sauve en sautant par dessus le Hlet; et il n'arrive que 
trop souvent, que le pêcheur, d'une bande qu'il estimoit à cinq cent, n'en 
prenne qu'à peine une douzaine. Mais l'iiomme, qui sais se rendre maître 
des animaux les plus rusés, n'a pas non plus été inactif dans ce cas-ci; 
les pêcheur de Bausigues ont inventé un iilet, où le poisson saute lui 
même et se trouve dans le piège. Ils attachent, au hlet ordinaire, ce 
filet, qui est fait en forme de sacs ou de verveux. Ils nomment ce hlet 
sautade ou cannât. Duhamel en a donné un ample description a). 
Ce poisson, dans le mois de Mai, Juin et Juillet, entre dans les ri- 
vières, et comme le Saumon, il y remonte fort haut vers leur source. 
Prés de Tembouchure de la Loire on remarque de deux sortes de ces 
poissons, quant à la couleur; il y en a de couleur pâle et de couleur 
foncée. Ces derniers restent toujours dans la mer, les premiers so*nt ceux 
qui remontent les rivières. Comme il est très connu que certaines sortes 
de poissons n'entrent dans les rivières, que principalement pour continuer 
leur race; il ne serois pas inutile d'examiner exactement, si ceux qui re- 
stent dans la mer, forment une espèce séparée, ou, si le penchant à la 
propagation n'est pas encore développé en eux. L'eau douce convient fort 
bien au Mulet; c'est pourquoi on préfère celui de l'eau douce â celui de 
la mer, parce qu'il est plus gras que celui-ci. On peut les transplanter 
dans les lacs qui ont un fond de sable. On les cuit ordinairement au 
bleu, et on les mange avec de l'huile et du jus de citron. On les fait aussi 
frire. Quand la pêche de ce poisson est abondante, on sale et on enfume 
ce que l'on ne peut pas manger frais. On fait, des oeufs de ce poisson, 
une espèce de caviar, qui est connu sous le nom de Boutargue. Voici 
comment on l'apprête: Dès que le poisson est ouvert, on en prend les 
oeufs on la résure; on singe cette résure avec du sel; après quatre ou 
cinq heures on la presse entre deux planches pour en faire sortir l'eau; 
ensuite on la lave avec une légère soumure et la fait sécher au soleil. Comme 
cela se fait, ainsi qu'il a été dit, pendant les mois d'été, ce Caviar se 
trouve parfaitement sec, dans huit ou quinze jours; la nuit, on a soin 
de le mettre à couvert, crainte qu'il ne souffre de la pluie ou de la rosée. 
Ce mets est fort estimé en Provence et en Italie. 
Ce poisson, ainsi que la carpe, se nourrit de plantes et de vers. 
Le péritoine est noir; l'estomac petit et charnu; le canal des intestins 
fait plusieurs sinuosités, et l'on remarque sept appendices près de son ou- 
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' a) Trait, de pêch. III. p. 14.5. 
