Ito La Vign a, 
che la fchiuiiia arrivi a formontare gli orli de! 
vafo : ma quefla decozidne eiTendo violenta , o 
sforzata, fa prender al vino una vena di fuoco ^ 
che volgarmente dicefi 1' alto ; come che lo met-' 
ta in iftato di confervarfi per un lunghiffimo teoi» 
po . La terza maniera di dar al vino la cotta con- 
ìilìe in farlo tanto bollire , che fi riduca alla me- 
ta , o alla terza parte della primiera fua dofe , 
per indi farne un firoppo , che chiamafi fapa {a) 
e ferve di condimento a parecchie vivande . 
La cura , che molti fi prendono di fchiumare il 
vino nelle due prime maniere , gli toglie quafi 
tutto il .fuo fpirito, onde rimane mai femprelpof- 
lente , e in certo modo aggranchiato . Siccome 
quel bollimento non è naturale ; così non può 
non eflere difettofo . Conviene a fine forza , che 
i vini di quefia fatta fieno leggieri , molli, epi- 
fciarelli : c quefio forfè è il motivo , per cui s' 
adattano meglio^ che i nofiri , agii abitanti de' 
climi caldi, il cui fangue è più fotcile dei noftro ; 
e in confeguenza riceve più prò da un umor lan- 
guido, e fufianziofo, che da un liquore gagliar- 
do, e fpiritofo. Per la qual cofa non è maravi* 
glia, fe gl'Italiani, e gli altri popoli meridiona- 
li, affuefatti alla dolcezza di quello giulebbe, re* 
ftan piuttoflo offefi , che rifiorati dalla vivacità 
de' generofi vini di Francia . Venghiamo ora a' 
vini afciutti . 
Vino afciutto chiamafi quello , le cui parti pre- 
dominanti fono il volatile, e'ifale; fiantechenel 
lor perfetto ribollimento fi è confumata quafi 
tutta la foflanza deìT olio , e quella poca , che 
vi è rimafa , fi trova talmente aiiottigliata , e 
raffinata , che non ha più virtù di rintuzzare le 
particelle appuntate del fak i ficch' egli ha tutta 
^ la 
( a ) Defmum , fap^t . 
