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^perchè chi bramaffe d'avere un vino perfettamen«« 
te roffo 5 è ficuro d* ottenerne V intento j purché 
lo lafci ribollire nel tino per lungo tempo . Vero è , 
che r umor acido , e amaro , che fi contiene ne' 
grafpi 5 venendo agitato dalla medefima ebolli* 
zione , fi comunica a tutta la mafia , e vi fparge 
un fapor afpro ed amaro , che rende il vino iniofFri- 
t>ile ; e ipeziaimente quando Tannate van fredde. 
V è però modo di rimediare a un così fatto difor- 
dine . In primo luogo fi può vendemmiare nell'ore 
j5iù calde del giorno; cioè allorché il Sole s'acco- 
lta al meriggio, L' impreflione , che fauna i raggi 
del Sole fuUe cuticole de' granelli, produce un ef- 
fetto molto migliore 5 che non fa il ribollimento di 
parecchi giorni nel tino . Imperciocché la loro at- 
tività fa ribollire l'peditamente gliumori^ e li fa 
afcendere per lo più in minore fpazio di ventiquattr' 
ore per fino agii orli del fiocine; ficchè non e pe- 
ricolo, che il vin contragga fapor di grafpo • 
Ma fe la fiagionc va fredda ; o fe non s'abbat- 
te a venire, un giorno , che faccia un bel Sole , 
per vendemmiare fui caldo s* appendono i grappoli 
«id alcune forcelle di legno, i cui tre centi s'adat- 
tino attorno alla circonferenza dei tino , dove s' 
alloga la mafia dell'uva , prima di porla nello 
ilrcttojo j e sgranellando ad un per volta quegli 
acini , fi fa refiare il nudo grafpo attaccato alle 
predette forcelle, per poi buttarlo tra l'uve infe- 
riori . Gli acini dunque fpicc^ndofi , e cadendo nel 
tino, cominciano quiventro a bollire; e come che 
vi fi lafcino fiare parecchi giorni difeguito , non 
per tanto non ne rifulta pregiudizio veruno . L* 
uva bolle , e ribolle ; il vino fi colora , ne con-* 
trae l'amarezza de'grafpi, efiendofi la più parte 
flacc^, e feparati dall'uve. Difiì la più parte; 
imperciocché bifogna Ufciarvene quelchcduncH ^^f* 
fia« 
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