DE Agronomía y Veterinaria 
Composición anatómica de la carne 
CARACTERES DIFERENCIALES 
POR EL PROFESOR MÉDICO VETERINARIO DR. DA^IIAN LAN 
La carne, propiamente dicha, se compone de fibras estriadas ó 
manojos primitivos que se hallan circundados por los elementos que 
constitu3'en el tegído muscular: sarcolcma, núcleos x susíancia inus- 
C2 llosa, 
El sarcolema ó miolema es una membrana en forma de tubo, 
amorfa, elástica, sutil y transparente que envuelve las fibrillas mus- 
culares. Esta membrana resiste á los ácidos y á las bases. Para poner- 
la en evidencia se puede tratarla fibra estriada por el ácido acético: 
el contenido se hincha 3' hace aparecer el sarcolema en diversos pun- 
tos, }^a haciendo hernia, bien rompiéndose las fibrillas musculares. 
Los núcleos son granulosos, variables en el número, en la forma 
3^ en la disposición, según la especie 3' diversas condiciones fisioló- 
gicas; pero generalmente se presentan aplanados, rodeados de una 
pequeña cantidad de sustancia protoplasmática, provistos de muchos 
nucléolos y situados en la superficie de la fibra, debajo del sarcolema. 
La sustancia muscular está formada por los discos sarcous-ele- 
iiients de Bownian, que son los órg-anos elementales de la contractili- 
dad, los cuales sobreponiéndose longitudinalmente constitu3^en las 
fibrillas musculares 3' sus líneas de unión figuran las estrias caracterís- 
ticas. Para poner en libertad estos discos, basta tratar una fibra es- 
triada por el ácido clorhídrico extendido. 
La textura propia de la carne se compone de los tres elementos 
enumerados, de tegido conjuntivo, de tegido adiposo, vasos, nervios, 
etc. Cortando transversalmente un músculo se pueden observar hasta 
los manojos secundarios \ se ve al perim3'sium interno decrecer pau- 
latinamente entre los diversos manojos, formando ^'ainas con ecti vales 
en relación con el tamaño de estos v enviando tabiques entre los 
haces. Entre los intersticios se halla depositado tegido adiposo en can- 
tidad relativamente abundante 3' que al corte se presenta á manera de 
líneas blancas ramificadas ó reticuladas, dando al mosaico que for- 
man los haces filerilares, un aspecto amarmolado. 
Los caractéres histológicos de la carne varían no solo con la 
especie, sinó también con la edad, la raza 3^ otras influencias naturales, 
cu3'0 conocimiento es de suma importancia para poder diferenciar 
unas de otras, las carnes de consmPiO. 
La fibra nmscular del buey es gruesa, con estriaduras transversa- 
les mu3^ pronunciadas, con pocos mídeos en la periferia 3^ acodados 
