El SaccJiaronixccs cUipso'ídeiis, que es el principal fermento de 
los que existen sobre la uva, pues hay además el S. Pasteurianiis, el 
S. api cilla fus y alg-unos hongos, no puede continuar transformando 
glucosa en ¿dcohol desde el momento que ha3^a en el líquido fermen- 
tativo 15 ° o de alcohol, concediéndose hasta 16 °/o. 
Todos los en(51ogos saben que un ^ino que tenga más de 1 6 " o 
de alcohohes porque le ha sido agr<;gado. 
Sabemos perfectamente que el alcohol es antiséptico, 3^ tan cierto 
es que impide á los fermentos su trabajo, que muchos viñateros utili- 
zan esta propiedad cncabezajido los vinos después de la primera fer- 
mentación (fermentación tumultuosa) para vender este mosto- vino 
inmediatamente. Encabezado el vino, ó sea alcoholizado (con alcohol 
de maíz muchos, más ó menos bueno) se impide la fermentación se- 
cundaria ó lenta. De ahi las grandes cantidades de alcohol en ciertos 
vinos para conservarlos, y en otros como el ^Madera, el Oporto, el ]Mar- 
sala, el Jerez, etc. porque, además de conservarlos, son tipos de vino 
y la graduación debe ser constante. 
Podemos citar autores como Gautier, Effront. Garnier, etc. los 
cuales están contestes en afirmar que un vino con más de 16 
debe considerarse alcoholizado. 
Por otra parte pueden aprender el autor del artículo v los di- 
rectores de la revista que han permitido insertar tan grande heregia 
científica, lo que dice Duclaux en su reciente Tratado de microbiología, 
tomo 3'\ pág. 522, respecto á las concluy entes experiencias de Reg- 
nard. Pueden ver también Ka3'ser: Las levaduras. 
Una solución de 2 gramos de azúcar de uva en 250 ce. de agua, 
no fermentaba cuando agregaba levadura 3' las siguientes proporcio- 
nes de diversos alcoholes: 
Alcohol metílico 
2 
/o 
» ETILICO 
» 
» propiíico 
10 
» butiUco 
2.5 
» 
» amílico 
I 
» 
■» caproico 
0.2 
» caprílico 
0.1 
» 
Como debemos ocuparnos tan solo del alcohol etílico, que es el 
alcohol de uva, podemos ver de los datos que anteceden que 15 " o 
de acohol detiene toda fermentación. 
Si esto no bastara para convencernos que por fermentación nunca 
