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Revista de la Facultad 
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ir más allá de i6 ^/^ de alcohol, cuando, en cambio, he dicho, como 
ha podido leer muy bien en la REVISTA: El S. ELLIPSOIDEUS 
NO PUEDE CONTINUAR TRANSFORMANDO GLUCOSA EN ALCOHOL 
DESDE EL MOMENTO OUE HAYA EN EL LIQUIDO FERMENTATIVO 15 
% DE ALCOHOL, CONCEDIENDOSE HASTA i6 %. 
Manifiesta que estamos de acuerdo y que el Dr. Arata admite 
solo :5 %. 
Subrayo estas frases para hacer notar la contradicción dentro de 
poco. 
He escrito que todos los enólogos saben que un vino que ten- 
ga más de 16 % de alcohol es porque le ha sido agregado. 
Y se me contesta que es falso. 
Voy á demostrar primero, con citas, que no es falso, y después 
me ocuparé de los ejemplos del articulista. 
Garnier dice: Es por esto que los vinos de España alcoholizados 
á los 16°.... 
Ferments et fermentations pag. 115. 
Guiraud, pág. 400: todo vino cuyo título es por arriba de 15° es 
ciertamente alcoholizado. 
Si todas estas citas no bastaran para demostrar que no es falso 
lo que he afirmado, aún nos quedan las experiencias de Regnard 
citadas por Kayser y por Duclaux, el primero en Las Levaduras , 
el segundo en su Tratado de microbiología y que indiqué en mi 
artículo anterior, las cuales, en resumen, nos dicen que 15 % de 
alcohol etílico impedían la fermentación de una solución de azúcar 
de uva adicionada de fermentos. 
Luego, si por fermentación no podemos conseguir una gradua- 
ción mayor que 15° es evidente que las altas graduaciones son por- 
que se agrega alcohol al vino. 
Y como si no bastara todo lo dicho, y á pesar de hallarse de 
acuerdo que no vámás allá délos 15°% publica un cuadro para 
que los demás hagan las consideraciones. Voy á hacerlas, pues, y 
demostraré así la contradicción en que incurre, para lo cual partiré 
de las dos últimas densidades. Bastan para mi objeto. 
Una densidad de 11 40 contendría 31 % de glucosa y daría 
20.98 % de alcohol según el cuadro. 
Una densidad de 1150 contiene 33.3 glucosa y daría de 
alcohol 22.54 Vo- 
Con este cuadro, se le ha hecho decir al autor lo que no pensó 
que sería tan malamente interpretado 
El cálculo que se hace es en caso de que un líquido azucarado 
fudiera fermentar totalmente daría esas proporciones, pero como 
no puede ir mas allá de los 15 °/o como dice estar de acuerdo, es 
evidente que el autor del artículo que estoy juzgando no lo ha 
comprendido, á pesar de todo. 
Por otra parte, el rendimiento de la glucosa en alcohol de los 
datos que he tomado no alcanzan á esas cifras. 
