DE Agronomía y Veterinaria 
Para que 31 ° o de glucosa den 20.98 de alcohol en volumen 
y para que 33.3 " o glucosa den 22.54 ° o de alcohol, sería nece- 
sario que 100 gramos de glucosa rindan 67.67 de alcohol. 
Pero puede ver ó puede aprender el articulista lo que enseña 
Pafteur, y es que 100 gramos de glucosa dan 51.10 de alcoholen 
peso teóricamente, y en la práctica dá 48.5° o de alcohol, lo que 
equivale en volumen á 59 y no 67.67° o- 
Como no afirmo nada sin autor ó sin texto puede recurrirse para 
estos datos á Garnier pág. 102: Fermentación alcohólica, y á V. 
Martinand, pág. 23: Los fe^'mentos del vino. 
A pesar de que dice estar de acuerdo en que un líquido fer- 
mentativo no pasa de 15°, debería reconocer que los grados superio- 
res no son naturales. No obstante, permanece indiferente é inserta 
una cita del trabajo del Sr. Huergo según la cual los vinos de 
Cafayate tienen como máximum i9°09. 
Tengo la completa seguridad que el Sr. Huergo no dirá que 
esa graduación es un producto natural de la fermentación. 
Es oportuno recordar, que cuando recorrí la provincia de Salta en 
Noviembre y Diciembre de 1896, como secretario del Dr. Cárlos 
Spegazzini en misión enológica, permanecí varios días en Ca.faya- 
te precisamente, en la finca del Sr. Jacobo Peñalva (hoy fallecido), 
y allí fué donde vimos las cuarterolas de destilerías de ingenio, 
comprobando la alcoholización en todo el valle de Cafayate, 
IV 
Respecto á que un vino puede pasar de 16 '\/o sin ser alcoho- 
lizado, el articulista da dos medios, con los cuales sin duda pre- 
tende demostrar que los vinos de San Juan con 17 y 18 ° ^, de 
alcohol Y de La Rioja con 20 ^ o son productos naturales obte- 
nidos por ferm.entación y por lo tanto no alcoholizados. 
Dejaremos á un lado el medio que impide la evaporación, pues 
este procedimiento requiere mayor tiempo que el segundo indica- 
do para conseguir un resultado más ó menos parecido. 
No pasaremos, sin embargo, sin indicar á ustedes que, por las 
observaciones realizadas, se ha comprobado que la evaporación en 
un vino es de 400 c. c. por hectólitro y por rr.es, y no pasa de 500 
c. c. por hectólitro y por mes igualmente. 
No es usado acá el medio por congelación, del cual voy á ocu- 
parme en seguida, aunque alguien pueda creer que estoy con 
los ojos desmesuradamente abiertos al ver esta novedad ya vieja. 
