32 Revista de la Facultad 
Pero antes de tratarlo, bueno es que repita por milésima vez 
que al hablar de un vino como producto natural, debemos enten- 
der por la definición de lo que es el vino: producto que se obtiene 
por fermentación del zumo de la uva. 
Y hago esta salvedad, porque el tratamiento por la congelación 
es uno DE LOS medios de las correcciones de vinos, y los vinos 
sometidos á correcciones no son ya productos naturales. Hé aquí 
la razón porqué insisto sobre este punto. 
Y bien, no obstante no tratarse ya de productos naturales, por 
ser sometidos á procedimientos mas ó menos lícitos, veamos en 
que consiste. 
Congelar el vino, ya sea valiéndose de la baja temperatura en 
los parajes que caiga nieve, ó ya sea produciendo el frió por las 
mezclas refrigerantes; y se congela, no el vino que tenga ló'^ 
sino aquel que sea débil, de lo ú sin nervio, usando un 
término enológico, para comunicarle por el frió una modificación 
típica en el gusto y el poco aumento alcohólico que el medio 
hace conseguir, dándole así el nervio que le faltaba. 
Dejaremos la técnica á un lado, para demostrar que la congela- 
ción está muy lejos de dar lo que el articulista le carga. 
En efecto, dice, si helamos un vino dotado 7iaturalmente dei6°/o 
(este es un límite que le conviene tomar, que se concede pero que 
no se alcanza por fermentación) le habremos comunicado una ri- 
queza alcohólica de ig á 20 °/ o con solo eliminarle el 20 % de 
agua y algunas impurezas. 
Es fácil escribir sin demostrar, y es fácil así hacer pasar un vino 
de 16 á 19 y á 20 °/o de alcohol, es decir, 4^ que se hacen au- 
mentar como quien no dice nada. 
Voy á trascribir las experiencias de Vergnette Lamotte á este 
respecto y se verá que están muy lejos de lo que afirma sin pro- 
bar el articulista. 
RIQUEZA EN ALCOHOL 
Aumento 
VINOS 
Pérdida 
Antes 
Después 
de alcohol 
«ie congelado 
de congelado 
11.50 
12.12 
0.62 
12 0/0 
12.27 
12.61 
0.34 
7 » 
12.70 
13.10 
0.40 
7 > 
» 1844 
10.50 
10.97 
0.47 
8 » 
Como se ve, por este cuadro, una pérdida de 12 °/o da un 
aumento alcohólico de 0.62 y no hay ningún vino que haya aumen- 
tado en las proporciones que afirma el articulista. 
