DE Agronomía y Veterinaria 
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tantemente blanqueado con lechada de cal, para impedir la descom- 
posición de la leche que se ha derramado. Todos los dias, después de 
haber extraído los tarros, se lava con abundante agua, proveniente 
de un pozo semi-surgente y se blanquea nuevamente quedando pre 
parada la pieza para la leche que se elabora en la tarde y que debe 
permanecer en depósito toda la noche. 
Respecto á la leche que se emplea en la fabricación de la man_ 
teca, cada tambero descarga la suya en una balanza idéntica á la 
anteriv.r. El encargado de pesarla y de recibirla, la agita con una 
pala de madera 3' toma una muestra para analizar, Si la leche es bue- 
na, pasa por un caño de estaño provisto de robinete, y por diferen- 
cia de nivel á un depósito rectangular de 2000 litros de capacidad, 
dispuesto á metro y medio de altura en el departamento donde va 
á ser elaborada. 
Del depósito cae á un recipiente calentador cilindrico, apoyado so- 
bre el suelo, donde la leche no permanece más que el tiempo sufi- 
ciente para adquirir la temperatura de 30 grados. Con esta tempera- 
tura pasa directamente por diferencia de nivel á una centrífuga 
Alfha-Laval provista de polea, que da 5600 vueltas por minuto y 
descrema 1800 litros de leche por hora. La crema que sale es recibi- 
da e:^. tarros de fierro estañado y llevada al refrigerante, donde per- 
manece hasta el momento de ser elaborada. La leche descremada 
cae directamente en los caños que la conducen al chiquero de los 
cerdos para cuya alimentación se la utiliza. La crema enfriada á 6 ó 
7 grados pasa á las batidoras, en las cuales á causa de los enérgicos 
choques que experimenta la materia gi asa, se reúne en copos y ocu- 
pa la parte superior. Llegado este momento, se agrega hielo á la masa 
para conservar la temperatura, elevada por el movimiento, alrededor 
de los 6 ó 7 grados. Después de 30 ó 40 minutos, la manteca está 
completamente aislada. En seguida se procede á la extracción, para 
lo cual se usa una cuchara agujereada y un tamiz; con la cuchara se 
la levanta, se la coloca en el tamiz y se la apreta suavemente para 
despojarla de la leche de manteca. 
Después se la sumerge en agua fría para lavarla y se la pasa á las 
malaxadoras, donde abandona los restos de leche de manteca que 
aún conservaba. Cuando la manteca va á ser consumida en los pri- 
meros ocho dias, no se le extrae todo el suero; éste la hace más agra- 
dable por el azúcar que contiene, pero, después de este tiempo se 
pone amargo. 
