194 
Una gran industria, la fabricación de leche e^terilizada, reposa 
sobre estas observaciones. Cuando se haya privado á la leche dé 
los numerosos fermentos que habitualmente contiene, no se altera 
más y puede guardarse en la cueva como si fueran botellas de virio, 
las botellas llenas de leche. 
Para desalojar los fermentos es necesario elevar la temperatura 
de los líquidos fermentecibles, hasta un grado de calor variable 
con las materias a esterilizar. Si se calienta el estiércol a 120 gra- 
dos y se deja enfriar, al pasar el aire á su través no arrastra sino 
trazas de ácido carbónico y la materia azoada no pierde más su 
ázoe. 
Visiblemente no debe procurarse esterilizar el estiércol, pero se 
puede evitar la combustión de la materia azoada sustrayéndola de 
la acción del aire libre. 
Cuando el estiércol está expuesto, los fermentos que contiene 
prosperan y queman completamente la materia orgánica, despren- 
diéndose el ázoe al estado libre. Enterremos el estiércol rápida- 
mente y busquemos lo que sucederá. Parece que en esas condi- 
ciones las fermentaciones sean menos activas y que la materia orgá- 
nica azoada no da más ázoe libre, pero en cambio da amoniaco. 
Los Sres- Muntz y Coudon han demostrado, en efecto, que si la 
tierra húmeda se abandonaba á si misma, veía aparecer el amo- 
niaco pero que este no se producía si ésta tierra se calentaba fuer- 
temente para matar ios fermentos que contenía. 
Asi, pues, estos fermentos pueden trabajar utilmente ó causar- 
nos pérdidas sensibles, según las condiciones en que se encuentren. 
Cuando el estiércol se expone al aire su materia orgánica se 
quema, lo repetimos; no da mas amoniaco pero en cambio des- 
prende su ázoe al estado libre. Cuando se impide el exeso del 
aire, enterrando el estiércol, se reconoce que la fermentación no 
cesa absolutamente, porque se encuentra en las tierras reciente- 
mente estercoladas mayor cantidad de ácido carbónico que en las 
que no han recibido abonos orgánicos y se encuentra el amoniaco 
también; la combustión queda incompleta, lo que es muy favo- 
rable. 
En resúmen, hemos visto que el estiércol expuesto al aire pier- 
de su ázoe bajo dos formas; ya sea bajo la forma de amoniaco, 
en que se escapa completa ó parcialmente, según sea su exposi- 
ción más ó menos larga ó ya en la forma de ázoe libre. Todos 
estos inconvenientes desaparecen enterrando rápidamente el estiér- 
