DE Agrono:mía y Veterinaria 
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Pero donde verdaderamente tiene mas importancia es en la 
alimentación de los niños, por ser entre estos que hay que tener 
mas precauciones y en que la naturaleza y proporción de los ele- 
mentos constitutivos difieren mas. 
La sustancia albuminóidea, protéica ó azoada, contenida en las 
leches en general, era considerada formada por dos cuerpos dis- 
tintos, uno llamado caseína y otro albúmina y la proporción de estos 
dos cuerpos, supuestos antes distintos, varia en límites bastante ex- 
tensos en las diversas leches y con propiedades diferentes, etc., pero 
los trabajos de Duclaux han llegado á demostrar que la sustancia 
azoada es una sola, llamada caseína, dotada de propiedades varia 
bles según las condiciones en que se encuentra colocada. 
Esta sustancia albuminóidea de la leche, al tratarla, como he- 
mos dicho, por los ácidos ó por el calor simultáneamente, se ob- 
serva que una parte precipita por el ácido acético y otra parte pre- 
cipita después por el calor; á la primera se llamaba caseína y á la 
CUADRO XII 
Materia albuminóidea 
Mujer 
Vaca " 0 
Oveja f"/© 
Burra V» 
Yegua 0/0 
Cabra «• 0 
Caseína 
0.63 
8.01 
4.09 
0.60 
1.24 
2.87 
2.35 
0.75 
1.42 
1.55 
0.75 
1.19 
Sustancia albumi- 
nóidea total. . . . 
2.98 
3.76 
5.51 
2.15 
1.99 
4.06 
segunda albúmina. Vemos por el cuadro XII la proporción en que 
se encuentran en las distintas leches. 
El cuadro anterior nos demuestra que la materia albuminóidea 
además de estar en proporción muy diferente en las distintas le- 
ches, varia igualmente en su naturaleza. 
Cuando la leche es introducida en el estómago se coagula y la 
albúmina — bajo la influencia de la caseificación — se desdobla, dando 
un cáseum de naturaleza distinta según la leche de que proviene: 
la leche de mujer da un cáseum compuesto de copos finos y ligeros, 
mientras que la de vaca lo da, por el contrario, en masas espesas y re- 
sistentes. Luego pues, vemos que mirado solo bajo el punto de vista 
