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Revista de la Facultad 
Las manzanas picadas ó descompuestas han perdido casi todo su 
aroma, una porción de su materia azucarada y una cierta cantidad 
de agua. 
Los frutos en este estado dan por presión un líquido acuoso de un 
sabor desagradable, turbio y que se acedifica con rapidez. 
Una cuestión muy importante y muy olvidada, es también la relativa 
á la clase de manzanas que se debe preferir para elaborar esta bebida. 
Por lo general, se emplean indiferentemente unas y otras, ó se mez- 
clan en proporciones sumamente variables las diferentes variedades 
cultivadas. 
Tomando en conjunto las diversas clases de frutas, pueden dividirse en 
cuanto á su sabor, en tres grupos: manzanas dulces, amargas y ácidas. 
Las primeras, que son las manzanas de mesa, dan una sidra dulce 
de difícil conservación, á causa de la escasez de tanino. 
Las segundas, son, por el contrario, mucho más ricas en este ele- 
mento, pero dan un jugo denso que tarda en fermentar, y una bebida 
astringente. 
Las terceras, dan una sidra que fermenta con rapidez convirtiéndose 
fácilmente en vinagre. 
Una y otra clase de manzanas, tienen, pues, sus ventajas é inconve- 
nientes, pero mezclándolas en proporciones variables, según la sidra 
que se desee obtener, es fácil neutralizar los defectos de unas por las 
cualidades contrarias de las otras. ^; 
Así, para obtener una sidra que debe ser conservada durante algún 
tiempo, se puede tomar una tercera parte de manzanas dulces por dos 
terceras partes de idem amargas. 
Invirtiendo las proporciones anteriores, se obtiene una sidra dulce que 
no puede conservarse mucho tiempo sin acedificarse, y en fin, aña- 
diendo á una de las dos mezclas anteriores ^/lo parte de manzanas 
ácidas, el jugo fermenta rápidamente y se consigue una sidra clara, li- 
gera, que debe consumirse el mismo año de su elaboración. 
Las proporciones indicadas anteriormente se refieren á mezclas de 
frutas sanas y maduras; no de frutas verdes, picadas ó descompuestas. 
Los isleños solo ufilizan para la fabricación de la sidra las manza- 
nas tardías. 
Las tempranas, se venden como manzanas de mesa y también una 
gran parte de las de segunda estación. 
Es con parte de estas últimas y con las tardías que se elabora gene- 
ralmente esta bebida. Sin embargo, en los años de abundancia se po- 
drían emplear sin dificultad las manzanas de la primera estación para 
la fabricación de la sidra, pero á condición de quebrarlas y prensarlas 
inmediatamente de ser cosechadas, porque esta clase de fruta se des- 
compone fácilmente. 
A las manzanas tardías y de segunda estación, por el contrario, no 
conviene emplearlas inmediatamente después de la cosecha, porque apar- 
te de que esta fruta se conserva más fácilmente después de arrancada 
del árbol, se perfecciona su madurez, y aumenta la cantidad de prin- 
