DE Agronomía y Veterinaria 
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cipios aromáticos. Su conservación debe hacerse en locales secos, aerea- 
dos, al abrigo de las lluvias y de las heladas, colocándolas en monto- 
nes cuyo espesor no exceda de 50 á 60 centímetros, y cubriéndolas con 
una capa de paja de 30 idem. 
Los sistemas empleados para la trituración de la fruta varían según 
la cantidad empleada. 
Algunos isleños poseen aparatos de trituración, perfeccionados, seme- 
jantes á los rayadores de tubérculos, compuestos simplemente de dos 
cilindros provistos de dientes, girando en sentido inverso en el fondo de 
una tolva donde se arrojan las manzanas. Estas máquinas se mueven 
á mano, pero si la cantidad de manzanas fuese considerable, se podrían 
usar otras de mayores dimensiones movidas por un malacate ó á vapor. 
Se arregla la trituración de la fruta de modo que los pedazos no 
tengan un espesor mayor que el de una nuez, para lo cual los dos 
cilindros pueden alejarse ó acercarse á voluntad. Estas máquinas que 
se hallan hoy en venta en varias casas de Buenos Aires, cuestan poco 
relativamente; son fácilmente trasportables y ofrecen un mecanismo muy 
sencillo. Los isleños que no poseen aparatos especiales para la tritura- 
ción de la fruta, podrían hacerlo tratándose de pequeñas cantidades, en 
morteros de madera. 
Una vez obtenida la pulpa, se somete inmediatamente á la presión. 
Esta práctica perjudica el rendimiento y la calidad del mosto. Con- 
vendría por el contrario, dejar la pulpa en maceración durante 12 ó 18 
horas, removiendo varias veces la masa para impedir la fermentación. 
Con esta maceración previa se acelerará más tarde la fermentación; 
por la multiplicación de fermentos, se aumentará la coloración del mos- 
to y se facilitará la extracción del jugo por la hinchazón sufrida por 
la pulpa. Después de este intérvalo, se somete la masa á la presión. 
Las prensas de uso más general, son las llamadas de tornillo, que 
constan de un cajón prismático de madera dura ó bien de un cilindro 
de tole con varios agujeros á través de los cuales se escurre el líquido. 
Un platillo que se adapta exactamente á la boca, desciende en el in- 
terior por medio de un husillo movido á mano. 
Con estas prensas se extrae de 60 á 65 % de jugo puro. 
Varios isleños aseguran que no conviene extraer más de 30 á 35 o/o 
de jugo, porque creen que pasado este límite, la sidra se expone á des- 
componerse, por la introducción en el líquido de sustancias acres y de 
mal gusto. 
Conviene rectificar esta opinión, porque ocasiona la pérdida de la 
mejor parte del mosto. 
Tomando el jugo de una prensada, he observado que su densidad 
aumenta progresivamente á medida que la presión es más considerable. 
Además, no extrayendo sinó el 30 ó 35 % de jugo, se pierde la ma- 
yor parte del azúcar y de las materias aromáticas de la fruta. 
Estas últimas sustancias se hallan debajo de la piel y no diseminadas 
en la pulpa^ por cuya razón es recomendable someter la pulpa á la 
maj^or presión posible. 
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