DE Agronomía y Veterinaria 
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Cambiadas las posiciones de los barriles se introducen 50 litros de 
agua en el barril que ocupa la parte superior y, después de un intér- 
valo de 24 horas, se hace pasar el líquido de una cuba á otra sepa- 
rando con anticipación el zumo de la inferior. Se saca la pulpa del barril 
superior, se introduce otra nueva, y se cambia la posición de los barriles 
en la forma indicada anteriormente continuando así del mismo modo. 
Este método basado en la difusión, permite extraer de las manzanas 
la mayor parte de las materias solubles. 
El mismo principio podría aplicarse en grande escala para el trata- 
miento de cantidades considerables de manzanas, peras, membrillos, etc., 
pero en lugar de disponer las cubas escalonadas, sería necesario colo- 
carlas sobre un mismo piso, aumentar su capacidad y aún su número, 
sirviéndose de bombas á mano para hacer pasar el líquido de una 
cuba á otra. 
El sistema que se sigue para la fermentación del mosto tiene tam- 
bién sus deficiencias, las cuales se podrían subsanar sin aumentar mu- 
cho el costo de esta bebida. 
Por regla general, una vez extraído el jugo, se coloca en toneles 
donde sufre la fermentación tumultuosa y una vez terminada ésta, se 
trasiega inmediatamente el líquido á otros toneles que se cierran her- 
méticamente. 
Esta medida tiene por objeto impedir que el mosto sufra las fermen- 
taciones secundarias, y á fin de obtener una sidra un poco dulce que 
es la que se prefiere en esta localidad. Es por esta causa que los pro- 
ductos obtenidos no pueden conservarse mucho tiempo ni extenderse 
fuera del pequeño radio en que se hallan los consumidores. 
La pequeña cantidad de alcohol que contiene y el resto de glucosa no 
transformada son obstáculos que impiden su conservación. 
Para obtener una sidra que pueda conservarse fácilmente es nece- 
sario trasegar el líquido tres, cuatro ó más veces después de la fer- 
mentación tumultuosa, tomando siempre la precaución de no llenar 
completamente los toneles y de dejarlos abiertos hasta tanto haya ce- 
sado por completo la fermentación. 
En este instante, se tapan y se obtiene una sidra con un ligero sa- 
bor picante muy agradable y que puede conservarse largo tiempo. 
El sistema seguido en las islas para la fermentación del mosto es in- 
compatible con una buena conservación del líquido. Para darle el 
sabor azucarado que prefieren algunos consumidores, es mejor añadir 
una cierta cantidad de azúcar, una vez terminadas por completo las 
fermentaciones secundarias. Embotellando esta sidra se obtiene por fer- 
mentación de una parte del azúcar una bebida espumante muy apre- 
ciada. 
La falta de construcciones impide también que el mosto tenga una 
fermentación regular. Por lo común, se colocan los cascos bajo sotecha- 
dos expuestos á todas las variaciones de temperatura. Es algo difícil 
en estas regiones la construcción de sótanos adecuados, á causa de la 
humedad del suelo, pero se podría conseguir idénticos fines con cons- 
