314 
Revista de la Facultad 
de las reses, en tres grandes categorías ó calidades, 1.^, 2.^ y 3.^; en 
la última que comprende las carnes más inferiores se puede establecer 
cuatro grupos de carnes provenientes: 
1.0 De animales demasiado jóvenes ó viejos. 
2.0 De animales entecados. 
3.0 De animales ñacos. 
4.0 De animales flacos deshechos. 
Las carnes del 1.° y 2. o grupo, ó sea de animales demasiado jóve- 
nes ó viejos ó que han sufrido el hambre ó la sed (entecados), presen- 
tan los caracteres siguientes: en los animales jóvenes, blanda pegajosa, 
húmeda, falta el adipo, las apófisis no están soldadas con las diafisis, 
el cartílago de incrustación expuesto al aire se vuelve violáceo; la mé- 
dula constituye una pasta colorada blanda; esas carnes pueden todavía 
utilizarse para la alimentación; en los animales viejos la carne es colo- 
rada, húmeda, de grano grueso sin adipo, se seca rápidamente expuesta 
al aire; la médula de los huesos, de poca consistencia; esta carne se 
utiliza con provecho para factura de chanchería. 
Las carnes del 3.®^ grupo son las que nos ocupan. Las del 4. o, co- 
mo su nombre lo indica, no son aptas para la alimentación. 
Los caracteres de la carne del 3.er grupo son: palidez, humedad, in- 
filtración; se adhiere á las paredes sobre las que se proyecta, falta ab- 
soluta de grasa; la médula de los huesos líquida; infiltración serosa 
amarillenta en las redes del tejido conjuntivo que normalmente encierra 
las células adiposas. Estas carnes deben eliminarse de la alimentación 
por las razones científicas que se va á indicar. 
Para proceder con rectitud, evitar cuestiones y no causar, tal vez, 
pérdidas considerables de dinero, el veterinario de matadero cumple con 
su deber diagnosticando en la tropa ó en el animal en pié á cuál 
grupo de flacura pertenecen, pues para los de l.o y 2. o las carnes 
pueden utilizarse para la alimentación, mientras que deben ser decomi- 
sadas las del 3.0 y 4.o 
El examen ocular es insuficiente ó engaña á menudo. Indico luego 
un método que practico con buen resultado. Trátase de explorar y re- 
conocer el estado de flacura ó el grupo en que debe ser clasificado el 
animal, deduciéndolo de la consistencia del tejido conjuntivo adiposo 
que está en la parte interna posterior de la base del pabellón de la 
oreja; al efecto despostando el pabellón de la oreja hacia adelante y 
afuera, se puede directamente, con los dedos, palpar la región ó tam- 
bién sondear ó penetrar lentamente dos ó tres centímetros con un alfi- 
ler común, y la sensación de la mayor ó menor resistencia se percibe 
muy pronto con un poco de práctica hasta permitir la determinación del 
grado de flacura de los animales, y si las carnes sirven ó no para el 
consumo público. 
¿Cuáles son las razones científicas que asisten al veterinario inspec- 
tor para proceder al decomiso de animales flacos? 
El trabajo fisiológico de la nutrición que se efectúa en la intimidad 
de los tejidos, á fin de mantener la integridad funcional de los elemen- 
