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• te. y siempre con ei proposito de cL^í.r.v/ . . ci ,•l^^Ju ;,o de calidad 
. uperior y para darle el V ^ B'* á la que no es tal. 
La adulteración mas común se hace con mezcla de carne de 
erdo y de caballo en proporciones van^.s y la perfección en la 
f laboración ha llegado á tal punto que no es tarea sencilla poder- 
la descubrir; muchas veces el perito llamado á juzgar por contro- 
versias surgidas se encuentra en serios aprietos, pues todos los 
caracteres físicos de Iz^ facíura que debe examinar son falaces, no 
quedando entonces otro recurso para pronunciarse con conciencia, 
me recurrir á los resortes de la histología ó química que son ' . 
¿ue pueden proporcionarnos luces ciertas. 
¿Cuáles son las contribuciones que sobre el particular tenemos 
hasta hoy? 
Pasémoslas brevemente en revista: 
1891. — En un trabajo interesante del profesor \ .e.jei ¿e oompro- 
ó que la carne de caballo es la que tiene m.ayor cantidad de 
h'cogeno en comparación con todas las otra : además esta 
antidad de glicógeno es tija, ó mejor dicho, i : . . una resistencÍ3 
extraordinaria^ pues la zalasón, cocción, maduración, ahumación. no 
alteran esta cantidad, atribuyéndose á icogen:; - 
-'^or resistencia á la putrefacción de la C-.., . „ < ..allo. 
1892. — Hasterlik y Goldstein. sobre este punto fundan un nue- 
vo procedimiento para comprobar la presencia de la carne de ca- 
ballo en los productos de chanchería, que tiene por base la diferen- 
cia en la composición del graso de caballo con el del vacuno, pues 
es muy sensible en comparación, y no soia.m.ente del ^raso visible 
1 que también del macroscópicamente encuentra 
depositado entre las fibras musculares. 
Con hábiles experimentos aislaron ese graso intramuscular y f un- 
dándose sobre el principio que el graso de caballo se distingue por 
su elevado poder de absorción del todo que según Von Hubl 
es de 74. " en el caballo 
40."*^ )) » vacuno 
> •%■ cerdo encontraron en varios experimen' ''-e- 
.nservas de carnes de cerdo, ámplia confirmación 
v ado poder de absorción iódica del graso cu? - raban ellas 
^iiezcladas con carne de caballo en cualquier prop. ^ ^ 
1892.— Bráutingam y Edelmam sobre el estudio de Niebel (de 
la mayor cantidad de glicógeno y de su reacción en presencia del 
odo en la carne de caballo), sugieren para comprobar su presencia 
^ •""•^todo mas sencillo y rápido que es el siguiente: 
i, . gramos de la carne para examinarse, cortada finamente, 
'ien cocida por una hora en 200 gramos de agua: la pasta que re- 
sulta se trata como en el IV y V, y sinó se produce la reacción ó 
esta es dudosa se recurre al procedimiento que sigue: 
