AÑO VI La Plata, Novíembre de 1908 Núm. 6 
Revista de lii Faeiiiy k oooiiiía ? 
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La vinifícación en nuestras regiones cálidas 
Premiado con medalla de plata y di- 
ploma en el concurso de trabajos es- 
critos de la Sociedad Rui-al Argentina 
(Mayo 2fi de 1903). 
I 
La vinificación en nuestras regiones cálidas no ha sal- 
vado aún, en muchas bodegas, la edad de la infancia; esta 
vinificación que origina trabajo constante en otros paí- 
ses, requiriendo dedicación é inteligencia para explotar con 
más éxito una industria tan noble, tiene que ser mirada 
por nosotros con un criterio mas científico para salvar, pre- 
cisamente, las dificultades actuales. 
En las regiones cálidas sobrevienen accidentes en la vi- 
nificación que muchos prácticos no saben como eliminar 
de una manera rápida para que no perturben el resultado 
que se anhela. Se puede decir, en tesis general, que la 
■elevación de temperatura en las cubas de fermentación es 
uno de los hechos mas comunes, según lo he podido com- 
probar; y como alcanza los 40*^ 3^ 41^ C. á cuyos grados 
Ja actividad del Saccharomyces ellípsoideus es detenida con 
peligro, al mismo tiemp >, de la vida de muchos de ellos 
y de ana invasión de microorganismos nociv^os, es evi- 
dente que la vinificación no se efectúa en condiciones nor- 
males y la conservación del vino es difícil en lo sucesivo: 
requiere cuidados muy minuciosos, los que no será fácil 
se prodiguen cuando la técnica es deficiente 3^ no se ha 
dado un adiós á la rutina de nuestros abuelos. 
La elevación de temperatura acarrea otro inconveniente, 
además del anotado: pérdida de alcohol, que se evapora., 
aparte de que el desprendimiento rápido del gas cabónico 
al estado globular, arrastra también un poco de alcohol. 
Esta pérdida se acentúa mas á medida que la fermenta- 
ción llega á su fin, á causa ele que, hallándose entonces 
