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en el líquido 111013/01- cantidad de alcohol, el punto de ebu- 
llición disminuye. 
El alcohol etílico hierve á 78'^ 4 ¿í la presión normal 3^ 
las temperaturas de fermentación que lleg"an á 40** y 41*^ C.^ 
pasarían de la mitad del punto de ebullición si se tratase 
de alcohol simplemente; como se trata de mezclas, en los. 
vinos, que oscilan entre ocho, nueve, diez y once por ciento 
de alcohol, las temperaturas de ebullición serían en estos, 
casos. 
para 8 " o de ak-ohol 
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Como se ve, es superior en 13*^7 á ló'^ 4 C. en las mez- 
clas, al grado de ebullición del alcohol, y los 40° y 41 ^ C. 
casi alcanzan á la initad del punto de ebullición de esas 
mezclas. Fácil es, pues, comprender que las elevadas tem- 
peraturas, dadas las tensiones diferentes de los v^apores de 
de alcohol 3/ agua, hacen evaporar alcohol, y la pérdida 
será demostrada dentro de poco, de una irianera que no 
dejará lugar á dudas. 
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'l\Scanos considerar en nuestro tema, por lo que deja- 
mos dicho, dos cuestiones de capital importancia. 
Elevación de temperatura. 
La pérdida de alcohol. 
En la elrvacióri de ffuiprrafurd debemos estudiar las 
causas 3' medios de atenuarla. 
Entre las causas que elevan la temperatur¿i influ3'e: 
1 — El faniafio de las cubas dr fernientación — Masas lí- 
quidas demasiado enormes, com(^ serían las contenidas en 
las cubas de capacidad de veinte hectólitros para arriba^ 
contríbu3^en á este fenómeno, 3/ tanto más fácilmente cuanto 
mayor es el volumen. Por eso deben aconsejarse, en las 
regiones c¿ilidas, cubas de diez hectólitros como máximun, 
y desterrar en las fermentaciones las de veinte, treinta, 
cincuenta y sesenta como suelen encontrarse en las bodegas. 
2 — La densidad del mosto tiene una influencia marcada. 
La mas aceptada es la de 1.075 corresponde á diez 
grados Baumé 3' á una cantidad de glucosa ó azúcar de 
uva que no pase de doscientos gramos por litro (i). 
8 C. 
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