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Carpené ha hecho notar que no conviene hacer fermen- 
tar mostos que tengan mas de doscientos cincuenta gramos 
de glucosa por mil, porque la demasiada densidad, como 
sería en este caso, impide la proliferación y la misma di- 
fusión del fermento. 
Los mostos de las regiones cálidas con trece grados 
Baumé y mas, con que algunas veces se vendimia por 
causas excepcionales, fermentan de una manera irregular 
por el exceso de azúcar y por la densidad elevada, que- 
dando dulces los vinos y expuestos, por esa causa, á en- 
fermedades (acetificación y otras). 
En nuestras regiones cáUdas, tratándose de la elabora- 
ción de vinos de mesa, que son nuestro principal consu- 
mo, y no de vinos especiales, hcorosos, etc., debe aconsejarse 
la vendimia con once grados Baumé, cuyo mosto suele 
dar, según análisis que he practicado, de ciento setenta á 
á ciento noventa gramos de azúcar de uva por mil, do- 
sado con el licor de Fehling, lo que daría un vino de lo'^ 
2 á II" 4 de alcohol por ciento, en volumen. 
3 — La cantidad de levadiíra influye iguahnente en este 
fenómeno, ya sea cuando se le agregan fermentos, ya 
cuando se hallan en gran cantidad en la uva, caso muy 
raro y bien difícil. 
4 —La hora de la vendimia — Otra de las causas que in- 
fkiyen en el aumento de temperatura de un mosto y que 
es muchas veces el punto de partida, puede encontrarse ó, 
mejor dicho, se encuentra en la hora en que la vendimia 
se efectúa. Practicada por la inañana y puesta la uva á 
la sombra se conserva fresca; desde las diez 3^ también 
antes, la temperatura es mu}' g^eneralmente de 27'' C. y más 
á la sombra. 
Si consideramos que al sol la temperatura es mucho ma- 
yor, y si solo fuese, en el mejor de los casos, esa tempe- 
ratura la del medio ambiente exterior, tendríamos forzosa- 
mente el mosto de las uvas vendimiadas con una tempe- 
ratura inicial demasiado elevada. De ahí que después de 
las nueve de la mañana hasta las cuatro p. m. y tal 
vez mas tarde, muchas veces, no debe proseguirse la ven- 
dimia en las regiones cálidas. 
En estas indicaciones últimas no hay nada de absoluto: 
cada viticultor debe operar según lo aconsejen las circuns- 
tancias. 
La acción mas perjudicial del excesivo calor es ejercida 
sobre los fermentos que se hallan en el grano de uva: están 
aletargados, no ejecutan el trabajo como sería de desear 
