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y antes que ellos otros gérmenes invaden el mosto. Por 
eso sobrevienen fermentaciones irregulares, verdaderos fra- 
casos inexplicables é inesperados como una consecuen- 
cia, las enfermedades del vino que muchos dueños de bo- 
degas no se dan cuenta del origen de ellas. 
5 — El escobajo — Cuando cd mosto se le incorpora el esco- 
bajo, el efecto inmediato es el aumento de volumen para 
una misma cantidad de líquido: es mayor la masa que debe 
experimentar la fermentación. Ascendiendo el escobajo, se- 
milla y película— que forman el sombrero— actúan como 
una tapa, se comprime y hasta se opone al rápido escape 
del anhídrido carbónico; el calor queda encerrado, puede 
decirse, 3^ siendo poca la pérdida por irradiación —pues la 
madera trasmite mal el calor — el ¿lutnento de temperatura 
es inmediato. 
El escobajo, juzgado desde este punto de vista, es per- 
judicial 3^ lo es mas todavía .si queremos producir un vino 
de fácil aceptación, sin astringencia 3' con buen aroma 
(bouquet), cualidades que con el escobajo agregado a! 
mosto no pueden obtenerse. 
Por otra parte, debe proscribirse el escobajo no solo por- 
que no aporta nada útil al vino, sinó á causa de que se 
lleva una buena cantidad de alcohol: se produce en los va- 
sos del escobajo, á través de las membranas, el conocido 
fenómeno físico osmótico, y el alcohol sustituye al agua del 
escobajo: tanto mayor es la cantidad de alcohol que con- 
tiene éste cuanto mas tiempo está en contacto. 
Los compradores de escobajo, en otros países, saben que 
en la destilación rinde mas, precisamente, el que mayor 
tiempo ha estado en maceración con el mosto fermentado. 
Desde este otro punto de vista, es tanto ó mas perjudicial 
que el primero: al mismo tiempo que hace disminuir el título 
alcohóHco impide la formación de ma3^or cantidad de éteres, 
desde que los éteres del vino son la combinación de los 
ácidos org'ánicos con el alcohol, 3^ como lo ha demostrado 
Berthelot, se van formando en la cuba de fermentación, 
no solo en función del ácido sinó también del calor que 
se desarrolla 3^ coopera á las reacciones químicas. 
III 
MEDIOS PARA ATENUAR LA ELEVACIÓN DE TEMPERATURA 
I —El material de las cubas de ferrnoifacíóii — Aparte de 
lo que dejamos dicho respecto á la capacidi^d de las cubas, 
