cuya influencia en la elevación de temperatura, es innegable, 
debemos considerar el material de las mismas, que puede 
ser buen ó mal trasmisor del calor. 
Las cubas mas empleadas son áe ,7nadera, generalmente 
roble ó haya; algunos bodegueros han construido de mam- 
postería, lagares de gran capacidad, otros, pequeñas piletas. 
En cuanto íi las cubas de madera trasmiten mal el calor 
y. por consiguiente, la reducción del volumen, que ya he- 
mos indicado, es lo que se impone, no debiendo hacerse 
fermentar en una cuba mas de diez hectólitros de mosto, 
dejando alrededor de un tercio de espacio libre entre el 
sombrero v el borde superior de la cuba, que deberá ser 
ocupado, durante la fermentación^ por una capa de anhí- 
drido carbónico que proteja al mosto de invasiones de mi- 
croorganismos 
Por el espesor de las paredes las de albañilería son mu_y 
frescas y en las regiones cálidas deben preferirse á las de 
madera. 
La condición requerida es que se construyan con cemento 
hidráulico de buena calidad, perfectamente impermeables y 
y de ángulos redondeados para facilitar la limpieza. La 
impermeabilidad también se consigue silicatizando las pa- 
redes, empleándose el silicato de potasio, conocido con el 
nombre de vidrio soluble. 
Las construcciones hechas simplemente con cal, y, como 
he podido verlo en algunas provincias, blanqueadas, como 
medida higiénica, son siempre perjudiciales: el mosto des- 
compone al carbonato de calcio, que se forma en las pa- 
redes, ¡por la combinación del anhídrido carbónico atmos- 
férico con la cíil), bajo la influencia de los ácidos que en 
él existen, y la consecuencia es la pérdida de crémor 3^ 
de ácido tártrico que precipitan al estado de tartrato de 
calcio aumentando las cenizas por un poco de ácido acético 
que se forma durante la fermentación, el cual se combina 
con la cal j^roduciéndose el acetato de calcio, que es una 
sal soluble. 
Las propiedades digestivas de un vino que ha fermen- 
tado en estas condiciones se han modificado 3' hasta pue- 
den haberse perdido, pues ya se sabe que esas propiedades 
las tiene un vino á expensas del crémor de tártaro: los 
vinos mas alcohólicos son los menos digestivos, porque la 
ma3W parte del crémor ha precipitado por el exceso de 
alcohol en el cual es menos soluble que en el agua. 
Por otra parte, la pequeña cantidad de hierro que inde- 
fectiblemente acompaña á la cal, perjudicaría al vino por- 
