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La compar¿ición de estas cifras nos dice que el número 4 
'(la cuba de hierro estañad^i enx uelta eti ¿trpillera v moja- 
da) dio más alcohol y menos glucosa, lo que asegura la 
conservación del vino, }' en el cuadro anterior la menor 
temperatura 31° C. cuando llegó á su máximun, correspon- 
de también á la misma cuba número 4. Este vino superó 
en excelencia á todos los otros. 
Los datos que acabamos de extractar ponen de mani- 
fiesto muy claramente la ventajai que tiene la cuba de hie- 
rro estañada puesta en las condiciones de la número 4 
sobre todas las demás; y su aplicación, con motivo del te- 
ma que tratamos, se impondrá en el porvenir imperiosa- 
mente si se quiere producir mejor, regularizando las fer- 
mentaciones, é introducir progresos que serán beneficiosos 
para la industria nacional. 
Es evidente que en toda explotación es menester con- 
ciliar los progresos con la cuestión económica, y no es tan 
fácil renovar de una sola vez todas nuestras cubas de fer- 
mentación; pero el buen sentido nos dice, v así también 
lo aconseja la economía rural que los gastos de esta na- 
turaleza deben realizarse paulatinamente para hacerlos me- 
nos onerosos. 
2 — Los fermentos— ^.w his regiones cálidas conviene em- 
plear las levaduras seleccionadas adaptadas á los antisép- 
ticos como el sulfito de sodio ó bisulfito de potasio que 
morigeran el trabajo de los fermentos y detienen comple- 
tamente la acción de los naturales y de los malos gérme- 
nes. Ese trabajo, como se sabe, estriba en el desdoblamien- 
to de la glucosa en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina 
y ácido succínico: la temperatura desarrollada es á causa 
de las calorías necesarias para efectuar ese desdoblamien- 
to, pues Berthelot ha demostrado que para hacer fermen- 
tar ciento ochenta gramos de glucosa contenida en un li- 
tro de mosto deben desarrollarse 7 1 calorías, es decir, la 
cantidad de calor que se requiere para elevar á 71° C. un 
litro de agua. Si no hubiese pérdida por irradiación, con- 
ductibilidad, desprendimiento de anhídrido carbónico, etc., 
la temperatura del mosto en las cubas de fermentación casi 
alcanzaría la del agua hirviendo. 
Para obtener un resultado más favorable con las leva- 
duras seleccionadas se impone la esterilización de los mos- 
tos, pero, si la esterilización fuese imposible por falta de 
un pastorizador, el empleo de estas levaduras adaptadas á 
los antisépticos, da también, como consecuencia, resultados 
bastante favorables. 
