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A falta de fermentos seleccionados, los cuales siempre 
deben preferirse, podemos habilitarnos nosotros mismos 
preparando una levadura (levain) con el mosto de que se 
dispone, eligiendo los racimos más maduros y más sanos 
y desechando los malos: se agrega ácido tártrico, si la aci- 
dez del mosto es poca, hasta que pase de 6 ° oí., y des- 
pués una solución de bisulfito de potasio puro, de á pe- 
queñas dosis, lo centigramos por litro la primera y cada 
vez más en lo sucesivo, hast:. adaptar las levaduras á me 
dio gramo de bisulfito, ó más si lo creemos conveniente. 
Cada nueva dosis de bisulfito que se agregue debe efec- 
tuarse cuando se note que la fermentación del mosto en 
que preparamos nuestra levadura se inicia de nuevo. 
Con la levadura adaptada podemos sembrar en la cuba 
de fermentación, agregándole al mismo tiempo la cantidad 
de bisulfito á que estén habituados los fermentos. Los fer- 
mentos que se agregan en este caso, invaden al mosto 
perfectamente, mientras que los fermentos perjudiciales (Bac- 
terios etc.), que no pueden soportar la acción del gas sul- 
furoso (SO^) que se desprende al descomponerse el bisul- 
fito, quedan inmovilizados y, por lo tanto, todo el azúcar 
se transformará en alcohol y demás substancias predichas. 
Debe ayudarse á la levadura con la aereación del mosto, 
que contribu3^e á una multiplicación mas rápida, pues todo 
el tiempo que demora la levadura desde que se aerea hasta 
que se inicia la fermentación, es empleado en reprodu- 
cirse acaparando el oxígeno interpuesto en el mosto. 
¿Cuál es la temperatura mejor para agregar la levadura? 
Esta es la preg*unta que corresponde hacer al efectuar la 
siembra. La mejor está comprendida entre 20*^ y 25"^ C. en 
los que el S. ellípso'ídeits se desarrolla perfectamente y los 
microbios nocivos se hallan detenidos puesto que ejercen 
su acción á temperaturas mas elevadas. Si en el comien- 
zo la temperatura del mosto es elevada al agregar la leva- 
dura, tiende á elevarse más durante la fermentéición y, se- 
gún el tamaño de las cubas, sube lo^, 12" 3^ 15" sobre la 
temperatura inicial, alcanzando el mosto en poco tiempo 
30'\ 35*" y también los 40° y 41*" C. Desde los 35° á 37'' C. 
3^ con mayor razón á 40*^ y 41° C. la levadura sufre. Pre- 
paraciones microscópicas hechas por mi de levaduras que 
se hallaban á 40*^ 3/ 41" C. en la fermentación revelaban un 
protoplasma granuloso y muchas células deformadas, apla- 
nadas hacia su ma3^or diámetro, completamente diferentes 
á otras preparaciones hechas con levaduras á 32*^ C. 
Conviene, pues, que el mosto no tenga mas de 25" C. 
